На поверхности или внутри полутвердых и твердых сыров иногда появляются белые точки или пятна. Причина в формировании кристаллов.
У этих кристаллов могут быть два источника происхождения – лактат кальция или тирозин.
Исторически кристаллы лактата кальция были обнаружены в выдержанном чеддере или гауде, тогда как кристаллы тирозина чаще всего встречались с пармезане и швейцарских сырах.
Как формируются кристаллы?
Лактаты кальция представляют собой кальциевую соль молочной кислоты. Когда в сыре повышается содержание молочной кислоты, ее связь с ионами кальция позволяет получить лактаты кальция.
Тирозин – это аминокислота, высвобождающаяся после соответствующего достаточного расщепления белков.
В обоих случаях кристаллизация является результатом столкновения между достаточным количеством лактата кальция или тирозина с влагой в сыре или свободной сывороткой и уровнем, когда лактаты и тирозин становятся нерастворимы.
Какие факторы? Комбинация нескольких!
Чрезмерное производство молочной кислоты может иметь различные последствия. Помимо образования кристаллов лактата, слишком низкое значение рН приведет к выделение влаги в упаковке во время хранения.
Поскольку свободная влага будет присутствовать между упаковочным материалом и сыром, то было отмечено, что вакуумная герметизация ограничивает формирование кристаллов по сравнению с упаковкой в газовой среде.
Низкие температуры созревания (от 10°С до 5°С) снижают растворимость лактата кальция, а следовательно, увеличивают скорость формирования кристаллов.
Lactobacillus helveticus, зачастую применяемый в производстве пармезана и швейцарских сыров, все больше используется в качестве добавочной культуры для других типов сыров. Он влияет на формирование кристаллов с двух сторон.
L. heleveticus синтезирует аминокислоту тирозин благодаря своей высокой пептидазной активности. Эту пептидазную активность следует учитывать при выборе коагулянта (протеолитическая активность).
Недавние исследования показали роль изомера лактата. Рацемизация L(+)молочной кислоты в D(-) молочную кислоту (растворимость которой ниже), по всей видимости, ответственна за формирование кристаллов лактата кальция. Следует учитывать роль не стартовых молочнокислых бактерий за образование изомеров лактатов.
