Сыр для пиццы является ингредиентом, а качество ингредиента основывается на его функциональных свойствах, таких как способность к расплавлению, растяжению и нарезанию, степень запекания.
Способность к расплавлению сыра для пиццы является критическим критерием для пиццерий, торговых сетей и потребителей.
В этой статье будут описаны два основных параметра.
1. Минерализация
Роль заквасочной культуры – производство достаточного количества молочной кислоты, чтобы придать сырной массе способность к вытяжению в горячей воде. Значение рН перед вытяжением является ключевым показателем, позволяющим определить готовность сырной массы.
Уровень минералов, в основном кальция (в сухом веществе), играет решающую роль в окончательной структуре сыра, и сохранение большого количества кальция в структуре сыра снижает его способность к расплавлению.
Следовательно, значение рН при коагуляции является ключевым: чем оно ниже, тем больше кальция уходит в сыворотку. Также из-за снижения буферной емкости кислотообразование может проходить активнее, и необходимое для вытяжения значение рН будет достигнуто заметно быстрее.
Значение рН при свёртывании является важным параметром для достижения желаемой способности к расплавлению Пицца-сыра, поэтому его нужно учитывать и даже стандартизировать. Мы не можем увеличивать время созревания молока, но в технологии можно вносить молочную кислоту, ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) или впрыскивать СО2.
2. Протеолиз
Протеолиз увеличивает способность к расплавлению. А его, в свою очередь, можно изменить с помощью культур, коагулянтов и самого процесса.
Каждый коагулянт отличается определенной протеолитической активностью. Здесь может возникнуть соблазн использовать коагулянт с более высокой протеолитической активностью. Но важно не забывать, что коагулянт также значительно влияет и на выход сыра. Существует прямая взаимосвязь между увеличением выхода сыра и снижением протеолитической активности коагулянта (лучшее удержание жира и белка).
В этом случае необходимо продумать выбор коагулянта, принимая во внимание его влияние на улучшение способности сыра к расплавлению и на выход сыра.
Выбор культур проще: основные культуры для производства сыра для пиццы состоят из штаммов Streptococcus thermophilus, которые сами по себе не обладают значительной 
протеолитической активностью. Следовательно, эффективным будет добавить культуру с содержанием Lactobacillus bulgaricus или helveticus. Эти Лактобациллы обладают высокой протеолитической активностью, при этом наибольшую степень протеолиза будет вызывать Lb. helveticus. Выбрать один вариант из двух можно также, исходя из их способности перерабатывать сахара. Так, например, Lb. helveticus сбраживает галактозу, а bulgaricus – нет. Наличие галактозы влияет на степень запекания.
Последний аспект касается самого процесса. Температура хранения имеет важное влияние на кинетику. Незначительное повышение температуры от 5°C до 10°C ускоряет протеолитическую активность как самого коагулянта, так и Лактобацилл при наличии.
Способность сыра к расплавлению имеет важное значение с финансовой точки зрения. Отсутствие данной характеристики неприемлемо для торговых сетей и потребителей, а сокращение сроков хранения напрямую влияет на финансовый оборот компании.
