Следуя традиции, компания ООО «Урал Ингредиент» продолжает рубрику статей «Торты – кулинарные шедевры народов мира».
В прошлой статье мы рассказывали о миндально-шоколадном торте «Эстерхази» так популярном в странах Венгрии, Австрии. В статье описывались нюансы в технологии приготовления, особенности использования современных ингредиентов при приготовлении торта, так как традиционное сырье, используемое для приготовления торта, не всегда доступно по географическим соображениям и не всегда ему отдают предпочтение по вкусовым качествам.
Сегодня речь пойдет о не менее знаменитом шедевре – торт Павлова. Торт представляет собой безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Назван торт в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. Согласно проведенным исследованиям рецепт десерта появился в Новой Зеландии. Кейт Моуни (биограф Анны Павловой) установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона, Новая Зеландия, создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.
Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрел повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рожденья, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название.
Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами.
Десерт «Павлова» состоит из трех слоев:
Первый слой готовится из взбитых в густую пену яичных белков с последующим добавлением сахарного песка, белого винного уксуса, кукурузного крахмала и ванильного сахара. Полученная смесь выпекается так же, как безе. Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри (как сладкий омлет), в чём состоит его главное отличие от безе.
Второй слой нежные взбитые сливки (не высокой жирности), после взбивания они должны быть воздушными словно облако.
Третий слой украшен свежими фруктами: клубникой, малиной, киви, бананами или кусочками персиков.
Желательно, чтобы торт украшался перед подачей на стол. Также не желательно оставлять украшенный торт на следующий день, так как он сильно впитывает влагу, и его вкусовые качества ухудшаются. Неукрашенный торт (выпеченное безе) можно оставить на ночь в духовом шкафу, в котором он пёкся, чтобы украсить утром.
Сливки и фрукты добавляют непосредственно перед подачей. Этому торту не нужно пропитываться. Напротив, если он впитает лишнюю влагу, потеряет свой волшебный вкус.
Самым сложным в трех этапах приготовления является первый: приготовление безе с добавлением кукурузного крахмала. На данном этапе необходимо хорошо отделить белки от желтков, охладить белок и тщательно взбить с сахаром до исчезновения кристаллов сахара и получения нежной хорошо взбитой массы, далее закрепить массу белым винным уксусом и аккуратно ввести кукурузный крахмал с ванильным сахаром.
Посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой, без малейших капелек влаги и жира, иначе ничего не получиться.
Готовое безе отсаживаем и отправляем на длительную выпечку (высушивание).
Для облегчения труда на сложном этапе компания ООО «Урал Ингредиент» предлагает использовать сухой белок «Активита» или «Овафина», который позволяет за наименьший период времени и более качественно взбить в пышную стабильную массу белок с сахаром. Уходит необходимость разделять белки от желтков и проблема, куда использовать оставшиеся желтки.
Использование сухого белка подразумевает микробиологическое благополучие и чистоту продукта, что немало важно для безопасности потребителя.
За более подробной информацией и рецептурами обращайтесь в отдел кондитерский и хлебопекарный отдел по тел: 775-20-60, 775-09-08.
