Консультации

13.01.2019

День добрый! Каким образом возможно оптимизировать процесс производства кефира с использованием культур компании «Chr. Hansen».

Нина Борисовна, 13.01.2019

Традиционный кефир - это кисломолочный продукт , полученный на кефирных грибках путем длительной производственной процедуры, включающей несколько этапов.

Сегодня кефирный продукт может быть изготовлен простым способом с использование культур прямого внесения Direct Vat Set (DVS) от «Chr. Hansen».

Ассортимент культур серии eXact специально разработан для производства питьевого кефирного продукта, который может быть изготовлен с различным содержанием жира и сухих веществ в зависимости от требований к конечному продукту. Это свежий продукт с мягким вкусом.

Срок годности кефирного продукта, производимого с помощью DVS, составляет около 28 дней, тогда как срок хранения традиционного кефира составляет около 3-5 дней.

Классический кефирный продукт с дрожжами для существующих рынков культуры серии eXact Kefir 1, eXact Kefir 2.

Кефирный продукт с дрожжами и пробиотиками , eXact Kefir 1, eXact Kefir 2 в сочетании с nu-trish BB, должен быть заявлен как «полезный для здоровья».

Легкий кефирный продукт , без дрожжей, может содержать пробиотики CHN 22, XPL-1, XPL-2.

Кефирный продукт Отличное самочувствие(FeelGood), без дрожжей , содержащий широкий спектр штаммов eXact Kefir 12+XPL-30.

13.01.2019
21.09.2018

Здравствуйте, меня зовут Людмила. Планируем запустить кексы с длительным сроком годности. Буду благодарна за консультацию.

Людмила, 21.09.2018

Добрый день, Людмила!

Можно выбрать одно из направлений на Ваше усмотрение: есть готовые кондитерские смеси в составе которых уже присутствует консервант, а также разработаны Технические условия с ассортиментом кондитерских изделий со сроком годности до 30 дней, если Вы планируете традиционный замес теста, то в качестве консервирующего и влагоудерживающего агента могу порекомендовать комплексную пищевую добавку Лонг-Фреш, Люкс 3, а сохранить и продлить свежесть, мягкость, эластичность кондитерской продукции (кексы, пряники), можно используя сухую смесь Акти –Фреш.

21.09.2018
19.09.2018

День добрый!
Планируем запустить производство твердых сыров Премиум класса, типа Грана. Что можете предложить?

Татьяна, технолог, 19.09.2018

Грана – это класс твердых терочных сыров из Италии, впервые начали производиться в 13 веке в регионе Po Valley. Четвертая часть всего молока, производимого в Италии, идет на сыры типа Грана.
Существует несколько видов сыров грана, такие Grana Padano, Parmigiano-Reggiano
Большая часть сыров созревает в течение 2 лет.
Характеристики готового сыра:
- Влага <35%
- Жир в сухом веществе >32%
- Соль2-3%
- pH 5,1-5,3
Новые культуры Grana 105 и Grana 106 придают сыру зернистую структуру и интенсивный вкус
• Культуры Grana DVS® -это смесь определенных термофильных штаммов ST, LbB, LbH и Lb.paracasei
• Культуры специально разработаны для сыров с длительным сроком созревания, таких, как Reggianito и Parmesan с высокой температурой второго нагревания.
• Культуры придают однородную структуру, и развитие очень интенсивного, сложного сладковатого, фруктового и орехового вкуса в процессе созревания

За более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов компании "Урал Ингредиент".
С уважением, Е. В.Теребкова

19.09.2018
19.08.2018

Как бы вы определили требования рынка?

Ольга, 19.08.2018

Сегодня требования рынка (покупателей и производителей) таковы:

Покупателей
-Качество сгустка - гладкая, однородная консистенция, сливочный вкус, без горечи и зернистости
-Аромат - свежий, чистый, кисломолочный
-Низкое содержание жира- диетический продукт
-Низкий синерезис - отсутствие сыворотки при открытии упаковки
-Натуральность - чистая этикетка

Производителей
- Скорость - время ферментации 8-10 часов
- Фаговая ротация - наличие фагоальтернативных культур
- Выход продукта - возможность увеличения выхода продукта

Увеличение срока годности
- Низкое постокисление - стабильность pH в течение срока годности
- Свежесть продукта - чистый, свежий вкус длительное время
- Отсутствие газа, но наличие аромата - отсутствие/низкий уровень CO2 при производстве, но сохранение чистого к/м вкуса

Натуральность
- Сокращение списка ингредиентов - отсутствие стабилизаторов, консервантов, красителей и т.д.

За более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов компании "Урал Ингредиент".
С уважением, Е. В.Теребкова  

19.08.2018
20.06.2018

День добрый!
В процессе производства в сметане появляется излишне кислые вкус и запах.

Екатерина, 20.06.2018

День добрый!
На молокоперерабатывающих предприятиях встречаются возможные дефекты кисломолочных продуктов.

  • Пороки, которые приводят к появлению данного фактора:
  • Культура продуцирует Ацитат в большом количестве
  • Замедленное и недостаточное охлаждение после сквашивания
  • Повышенные температуры транспортировки и хранения
  • Используемая культура подобрана неправильно (недостаточно мягкая или с высоким пост-окислением)
  • Атака бактериофага
  • Посторонняя микрофлора
  • «Дикая» кислота – термоустойчивая молочнокислая палочка.

А так- же, необходимо правильное и своевременное обслуживание всего оборудования, насосов, гомогенизаторов, рН метров и термометров. Отслеживать температурные режимы нагрева и охлаждения.

20.06.2018
14.05.2018

День добрый,
Уточните, обязательно ли сканировать QR код в ридере, при работе с разными партиями и коробками.

Светлана, 14.05.2018

 Каждая коробка Betastar 4D содержит 2 QR кода ( как на изображении): один код для ридера Accuscan Pro, второй для Accuscan Gold.

При начале использования новой партии Betastar 4d, пожалуйста, убедитесь, что QR код отсканирован ридером.

Результат сохраняется в ридере и не требует повторного сканирования.

Для целостности результатов, используйте одну партию тестов Betastar 4d до конца, прежде чем переходить к новой партии.

При использовании другой партии, отсканируйте QR код от новой партии ридером.

14.05.2018
12.03.2018

Добрый день. Меня зовут Екатерина, я снабженец крупной компании по производству пряников. Нас интересуют добавки для продления свежести пряников. Пришлите, пожалуйста, информацию о ваших ингредиентах, цены со склада.

Нас интересует образец на пробную замеску 300 кг готовой продукции, или 150 кг муки.

Екатерина, 12.03.2018

Добрый день, Екатерина! Для ответа на Ваш вопрос необходимо подробнее описать следующую информацию. Какие сроки, требуются и какой в производстве пряник заварной или сырцовый. Как правило, для продления свежести используют улучшители действие которых направлено на сохранение влаги в готовом продукте. В нашем ассортименте в наличии улучшители разных производителей, отличие которых в сроках вылежки готового продукта с необходимыми качествами свежести и цена соответственно. Существует улучшители для определенного вида пряника сырцового или заварного. Существуют комплексные улучшители действие, которых основано на сохранение влаги и предотвращение микробиологической порчи (консервант) готового продукта. Очень удобно если в производстве пряник со сроками более 6 месяцев.

Пробные образцы имеются в наличии.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

12.03.2018
12.02.2018

Здравствуйте! Такой вопрос, хотели бы изготовить вафельные рожки с наполнителями, сами рожки имеются, вопрос в начинке. Какие можете предложить наполнители, предполагается, что то типа взбитые сливки, зефирно-сливочный, кремовый, но такие что бы держали форму и не растекались. А так же сочетались с красителями, ароматизаторами, и можно было добавлять разнообразные джемы либо что-то подобное. Срок хранения требуется не менее 14 суток. Что могли бы предложить в качестве основного наполнителя и дополнительных. Интересует фасовка упаковок и цена. Объем требуется пока минимальный.

Алексей, 12.02.2018

Здравствуйте, Алексей! Можем Вам предложить на выбор следующие варианты кремов: крем на основе сухого белка Активита заварным способом (белковый крем). Он стойкий при хранении, легкий по структуре, на счет смешивания начинок, здесь необходимо экспериментировать, начинки разные по составу и каков будет конечный результат, можно узнать только опытным путем а результат проанализировать методом упаковки и хранения на необходимый период. Отработан такой крем только в классическом варианте. И успешно используется именно в этот вид изделия.

Есть в ассортименте начинка зефирная, которая смешивается со сливками, можно попробовать такой вариант (вкус ванильный и клубника). Есть в ассортименте добавка под названием фонд Суиссе, он используется как стабилизатор для сливок, придает крему ванильный аромат и стабильность. Взбивается со сливками, необходимо быстро расходовать, так как он быстро стабилизируется. В данный крем при необходимости добавляют сгущенное молоко, сметанный продукт.

Пробные образцы имеются в наличии.


Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

12.02.2018
10.02.2018

Здравствуйте! У меня своя пекарня. Есть у нас очень красивый хлеб (сверху раскраска леопарда в готовом виде). В состав входит закваска, мука ржаная и мука высшего сорта. Как только из печи,высокий,объемный. Через час весь сдувается и морщиться.То же самое происходит и с батоном нарезным. Товарный вид теряется. Хотела бы узнать есть может какие-то улучшители или добавки, который сохраняют объем и форму?

Надеюсь на вашу помощь.

Виктория , 10.02.2018

Доброе утро!

По моему мнению такой эффект после выпечки сохраняется по некоторым причинам: плохая формоустойчивость тестовой заготовки, а так же особенности выпечки и мякиша хлеба.

Хлеб после выпечки попросту не держит каркас, как из вариантов можно в этом случае попробовать улучшитель "Дунапан Экстра" это комплексный улучшитель работает сразу во всех направлениях (обьем, формоустойчивость, каркас).

Другая версия это температурный режим и время выпечки хлеба. В данном случае объясняя простым языком, не вся влага, которая должна была испариться, испарилась при выпечки. И после доставания хлеба из печи эта оставшаяся влага мигрирует в корку, сжимая ее. Что делать? Во первых за пять минут до окончания выпечки открываем заслонку чтобы убрать лишнюю влагу из печной камеры. Во вторых за 10 минут до окончания снизить температуру на 10 градусов а время выпечки увеличить, для того чтобы образовалась достаточно толстая корка и ушла лишняя влага.

Пробные образцы улучшителя есть в наличии!

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

10.02.2018
07.02.2018

Добрый день!

У нас производство леденцов на основе сахарозаменителя - изомальт. Есть ли в вашем ассортименте натуральные пищевые красители в небольшой фасовке? Какой краситель для изомальта подойдет больше сухой или водный?

Есть ли в вашем ассортименте натуральные ароматизаторы или экстракты, которые тоже будут "дружить" с изомальтом и придавать приятный вкус леденцам?

Можно получить прайс-лист на указанные выше позиции?

Мария, 07.02.2018

Здравствуйте, Мария!

Спасибо, что обратились к нам. Для решения Ваших производственных задач можем предложить Вам следующие варианты. По ароматизаторам: в нашем ассортименте - это высококачественные ароматизаторы с добавлением стойких красителей европейского производства - апельсин, банан, малина, фисташка, мандарин и т.д. Очень удобно, ароматика и краситель в одном, тут необходимо понимать насколько хватит цвета при добавлении в продукт. Фасовка по 1 кг. Только под заказ. По красителям: для изомальта подойдут исключительно водные либо гелевые красители. Вас больше интересует натуральный состав добавляемого продукта, поэтому можем предложить Вам натуральные пасты Классик производство компании «Пуратос». Это натуральный экстракт малины, кокоса, клубники и т.д. Необходимо так же опытным путем проверить, как они будут себя вести в продукте. Фасовка 1 кг. Только под заказ.

Пробные образцы есть в наличии!

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

07.02.2018