В молочном напитке (восстановленном молоке)- используются обезжиренное сухое молоко и молочный жир в количестве, соответствующем их содержанию в цельном молоке, т.е. около 3% жира и 8,5% сухих обезжиренных веществ.
Напиток можно производить только из сухого молока или вместо молочного жира использовать растительный жир, заменитель молочного жира.
В технологическом процессе производства сухого молока происходят изменения в составе молока, а также происходят изменения и молекулярной структуре, и после регидратации белки не обладают теми свойствами, что в натуральном молоке. Молочный жир также отличается от жира натурального молока, в связи отсутствия липопротеинов.
Независимо от используемого сырья рекомендуется использовать эмульгаторы и стабилизаторы для производства молока, стабильного в течение длительного периода времени, главными критериями оценки качества готового продукта является – стабильность жировой эмульсии, сливочный вкус и отсутствие водянистого ощущения.
Для производства молочного напитка применяется интегрированная смесь эмульгаторов и стабилизаторов, состоящий из моно – и диглицеридов, каррагинана, альгината натрия, гуаровой камеди и полифосфата натрия, специально разработанная для ультрапастеризованного и пастеризованного молочного напитка.
При выработке молочного напитка важная роль отводится процессу гомогенизации, а именно при гомогенизации формируются оболочки жировых шариков, возрастает общая площадь поверхности жировых шариков, в результате чего молочные белки и используемые моно – и диглицериды абсорбируются на поверхности раздела « масло – вода».
Используемые стабилизаторы в данной системе увеличивают вязкость продукта за счет связывания воды, что ведет к более приятному вкусу напитка, поскольку удаляется «водяная консистенция».
Таким образом, эмульгирующая часть повышает устойчивость жировой эмульсии молока. Эмульгатор адсорбируется на поверхности жировых шариков вместе с белками молока, формируя оболочку жировых шариков и предотвращая коалесценцию жира.
- Стабилизирующая часть увеличивает вязкость рекомбинированного молока до уровня натурального молока
- Кроме того повышение вязкости замедляет отстой сливок
- облегчает образование стабильной эмульсии
- Препятствует излишнему пенообразованию в производстве, обеспечивая гладкую поверхность продукта
- Увеличивает стабильность молочных белков к нагреванию, уменьшая возможность пригорания
Технолог ООО "Палсгаард Р" г.Москва Владимова Л.Я.
