Вопреки распространенному мнению молоко и кисломолочные продукты – достаточно молодые продукты для нашей страны. В кухне Древней Руси в основном преобладали изделия из муки и зерна – хлеб, каша, выпечка. Молоко стали активно употреблять только в XVII в. Где-то в это время русская кухня обогатилась молочными и кисломолочными продуктами: творогом, сливками, простоквашей. Примерно в это же время люди додумались «сметать» верхний слой с киснущего молока: именно поэтому этот кисломолочный продукт назвали сметаной. Аналогов сметаны в мире практически нет. В прошлые века ее ели в разных вариациях, впрочем, как и сейчас. Некоторые особо зажиточные господа кушали ее ложками и в чистом виде – она тогда была деликатесом. Но в основном сметану использовали как соус к закускам, блинам, горячим блюдам и десертам. Вплоть до XX в. за пределами России сметану не знали. Ее стали экспортировать за рубеж только после Второй мировой войны. Но массово она там не прижилась до сих пор, ее нет почти ни в одной стране Европы, да и мира. Американцы называют нашу сметану sour cream или «кислые сливки». Во многих странах ее до сих пор именуют «русскими сливками». Никаких иностранных корней у названия этого продукта, как видите, нет. Так что сметану можно по праву назвать гордостью русской национальной кулинарной мысли.
В начале XX в. французский ученый русского происхождения Илья Мечников изучил влияние на организм человека молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты, в том числе и сметана, не только положительно влияют на органы пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Стало популярным лечение различных недугов продуктами скисания молока: простоквашей, сметаной, кефиром. Именно тогда сметана обрела «вторую жизнь», потому что люди открыли для себя не только ее вкусовые качества, но и пользу.
На современном пищевом потребительском рынке с целью увеличения реализации объемов производства сметаны наметилась тенденция увеличения сроков годности. Сегодня потребители требуют качественную, полезную и вкусную продукцию, не подвергнутую термической обработке, без стабилизирующих и консервирующих добавок.
Законодатели также выдвигают все более жесткие требования по химическим и микробиологическим показателям, направленные на улучшение качества продукта. Производство сметаны высокого качества связано с многочисленными сложностями для производителей. Эти проблемы можно решить с применением многоплановых мер: качество сырья, культура производства, правильная санитарная обработка оборудования и помещения, соблюдение технологических параметров при производстве продукта.
Одним из основополагающих факторов, влияющих на получение сметаны хорошего качества, является закваска, которая в значительной степени определяет сроки хранения и вкус. Именно закваски придают продукту большинство характерных особенностей – вязкость, структуру сгустка, аромат, консистенцию и т.д. Для промышленного производства сметаны компания «Христиан Хансен» предлагает закваски в лиофилизированном и сухозамороженном виде, в состав которых входят штаммы, придающие продукту вязкую консистенцию без отделения сыворотки, глянцевую поверхность, чистый кисломолочный вкус и аромат.
В качестве заквасок применяют хорошо зарекомендовавшие себя мезофильные ароматобразующие DVS-культуры: CHN-серия (11, 19, 20). В состав культур входит смесь штаммов Lacto-coccus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis.
При необходимости получить продукт с меньшим газообразованием следует использовать закваску XT-204. По видовому составу она аналогична предыдущей серии, но образование CO2 почти вдвое меньше.
Производство сметаны низкой жирности связано с проблемой получения густой консистенции и сливочного вкуса.
Для низкожирного продукта компания предлагает закваски ХТ-серии (312, 313, 314). Это мезофильные ароматобразующие культуры, содержащие вязкие штаммы Lactococcus lactis subsp.cremoris. Температура сквашивания 22–25 °С. Используя комплексную закваску XPL-1 (2, 3), состоящую из смеси мезофильных ароматобразующих культур Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis и структурообразующих термофилов вязкойконсистенции Streptococcus thermophilus, можно не только значительно сократить продолжительность технологического процесса производства сметаны, сметанного продукта, но и получить продукт с густой консистенцией, превосходным сливочным вкусом, глянцевой поверхностью, а также предотвратить такой распространенный порок, как крупка. Рекомендуемая температура сквашивания для заквасочных культур XPL-серии 30–35 °С.
На сегодняшний день предложенные культуры получали только положительные оценки потребителей. Клиенты, применяющие закваски компании «Христиан Хансен», проявляют интерес к культурам благодаря их чистоте и мягкому вкусу в сочетании с очень высокой структурообразующей способностью.
Благодаря тому, что XPL-20 содержит смесь мезофильных гомоферментативных и термофильных культур, газообразование при ферментации отсутствует. Эта культура просто необходима для производства сметаны, расфасованной в тару с применением фольги, тем самым исключается возможность вздутия крышки.
Специалисты многих предприятий оценили новую заквасочную культуру XPL-30, недавно представленную компанией «Христиан Хансен» на российский рынок. Эта культура позволяет получить высококачественный кисломолочный продукт без газообразования с мягким сливочным вкусом, быстрой ферментацией, низким постокислением и густой консистенцией.
Новые продукты сегодня являются ключевым фактором на рынке. Конкуренция жесткая, и важность нововведений становится первостепенной.
Производители молочной продукции постоянно ищут новые идеи и новые рецепты. Требования к новым продуктам стали такими строгими, что незаменимым стало тесное сотрудничество между производителями и поставщиками.
Производители часто обращаются в «Христиан Хансен» за идеями для новых продуктов. Такие запросы приветствуются в компании, поскольку уникальные разработки для потребителей являются краеугольным камнем стратегии «Христиан Хансен». Компания работает в тесном сотрудничестве с нашими потребителями. Мы обладаем обширными знаниями и опытом в применении, техническом развитии и маркетинге и хотим, чтобы наши деловые партнеры получали от этого пользу.
Для получения более подробной информации, пожалуйста, обращайтесь в отдел молочных ингредиентов ООО «Урал Ингредиент» по телефону: +7 (351) 775-09-08.
