При производстве стерилизованного молока предъявляются большие требования к его термоустойчивости, так как при нагревании до высокой температуры может произойти коагуляция белков с образованием отложений и пригара на поверхностях.
В процессе хранения в продукте, выработанном из молока с пониженной термоустойчивостью, появляются пороки, такие как осадок и гель.
Термоустойчивостью молока определяется способностью казеина оставаться в коллоидной суспензии, а сывороточных белков – в растворе при воздействии высоких температур. Высокотемпературная обработка вызывает необратимые изменения в структуре белков и в солевом составе молока. Прежде всего происходит денатурация сывороточных белков. Большие изменения претерпевают казеиновые частицы молока: изменяется их размер, состав и строение казеинат-кальций-фосфатного комплекса (ККФК), снижается его коллоидная стабильность.
Основными факторами, обеспечивающими устойчивость ККФК, являются степень гидратации и величина поверхностного заряда казеиновой мицеллы. Устойчивость этого комплекса также зависит от его концентрации, состава и соотношения его структурных компонентов, а также белково-солевого состава и рН водной фазы, в которой он диспергирован.
Для определения термоустойчивости молока могут применяться несколько методов -алкогольная, кислотно–кипятильная, хлоркальциевая, фосфатная и тепловая пробы. Термоустойчивость молока в отдельных регионах страны различна, что обусловлено неодинаковыми природно-климатическими условиями и содержанием разных пород скота.
Причиной поступления на предприятия молока с пониженной термоустойчивостью и повышенной кислотностью особенно в летний период, является также повышенная микробиологическая загрязненность молока, наблюдающаяся при нарушении санитарно-гигиенических условий получения, очистки и охлаждения молока на фермах и условий доставки.
Различия в химическом составе и термоустойчивости молока, связанные с сезонами года и лактационным периодом, отражаются на степени изменения его исходных свойств в процессе стерилизации. Чем выше термоустойчивость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный состав при стерилизации и тем лучше сохраняются питательные и биологические свойства стерилизованного молока.
Среди пищевых добавок, широко применяемых в современных технологиях пищевых продуктах, особое место занимают соли лимонной кислоты – цитраты. Цитраты обладают уникальным сочетанием физико-химических, биологических и технологических свойств и являются полифункциональными добавками.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 цитраты разрешены к применению.
Цитрат калия - Калий лимоннокислый (производство Китайская Народная Республика)
Используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, диспергирующие вещества и комплексообразователи.
Группу цитратов калия составляют цитрат калия двухзамещенный – Е 332 (i) и цитрат калия трехзамещенный – Е 332 (i i).
Калий лимоннокислый вносится в холодную смесь (можно совместно со стабилизатором) до пастеризации, при взаимодействии с белками молока он выступает в роли буфера и образует соединения более стойкие к воздействию высоких температур. Это позволяет повысить термостойкость молока и снизить риск появления таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.
Рекомендуемая дозировка при производстве молочных продуктов:
от 500 грамм до 2000 грамм на 1тонну продукта.
За более подробной информацией, обращайтесь в отдел молочных ингредиентов компании «Урал Ингредиент».
С уважением, Елена Теребкова.
