Добрый день! Подскажите, что нужно сделать, чтобы достичь требуемой клеточной концентрации?
- Соблюдать дозировку заквасочных культур. Уменьшение дозировки может дать время на развитие фага.
-
Проводить своевременный фаговый мониторинг. Регулярный фаговый мониторинг призван контролировать уровень бактериофага. На особо критичных участках производства.
-
Не перерабатывать молоко с антибиотиками и консервантами. Посторонние вещества ингибируют заквасочную микрофлору и приводят к уменьшению ее количества в готовом продукте.
-
Соблюдать технические режимы производства. Нужно применять оптимальную температуру заквашивания и сквашивания. Выдерживать время сквашивания до рН разрезки (оптимальные показатели разрезки -4,65 -4,7) не применять слишком высокие температуры отваривания.
-
Добавлять термофильный стрептококк. Если невозможно уменьшить температуру отваривания, можно к заквасочной микрофлоре добавлять небольшое количество термофильного стрептококка.Компания Chr.Hansen для этой цели подобрала специально замороженные культуры WhiteStamp с очень маленькой дозировкой внесения – 50 ед. / 10-15 тонн смеси.
По запросу готовы предоставить технологические схемы.
