Консультации

Сейчас в магазинах представлен большой выбор безлактозной продукции. Что это, в чем отличие от обычных, и в чем польза таких продуктов?

Безлактозное молоко (регламентное наименование – продукт переработки молока безлактозный) – продукт переработки питьевого молока, в котором лактоза гидролизована или удалена.
Продукт предназначен для людей, страдающих непереносимостью лактозы. От обычного молока оно отличается только отсутствием или низким содержанием лактозы (например, по российскому регламенту допускается не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта). При этом производителями подбираются технологии, обеспечивающие сохранение продукту вкуса и прочих свойств питьевого молока.
Безлактозные продукты ни в чем не уступают классическим: сохраняют полезный молочный белок, который ценится за высокую степень усвояемости аминокислот. Содержат меньше углеводов, а значит и меньше калорий.
Безлактозное молоко обладает следующими преимуществами:

  • Лёгкое пищеварение. Продукт без молочного сахара позволяет забыть о проблемах с ЖКТ.
  • Укрепление костей. Чашка продукта содержит 30% дневной дозы кальция и четверть нормы витамина D. Это существенно снижает риск развития остеопороза.
  • Здоровое сердце. Обезжиренное безлактозное молоко содержит калий и другие минералы, помогающие регулировать артериальное давление.
  • Общее укрепление организма. Это обеспечивает белок, которого в чашке молока без лактозы содержится 8 г. Белки необходимы для поддержания жизнедеятельности мышц нормального клеточного обновления, улучшения состояния кожи и волос.
  • Контроль веса. Безлактозное молоко содержит всего 86 ккал. Стакан такого молока заменяет один приём пищи, что помогает безопасно избавляться от лишнего веса.

Отсутствие лактозы не сказывается на усвояемости полезных нутриентов из молока и никак не влияет на вкус. Никакого вреда – только польза.

Добрый день,

Как определить дозу внесения различных пробиотиков Хр. Хансен, тем более что часть пробиотиков в единицах активности, а часть – в граммах?

Наши пробиотические культуры делятся на одноштаммовые – в их составе только один пробиотический штамм, и смешанные -  комбинация пробиотических штаммов/штамма с основными заквасочными культурами.  
Одноштаммовые пробиотические культуры применяются для обогащения продукта пробиотическими штаммами и не участвуют в основном сквашивании. Добавляются одновременно с основной культурой. Доза внесения ориентировочно определяется по расчету согласно желаемой клеточной концентрации в готовом продукте или по рекомендациям компании Хр. Хансен, и далее выверяется эмпирическим путем. Доза внесения может быть скорректирована в зависимости от стабильности пробиотического штамма в процессе ферментации и срока годности.
Смешанные пробиотические культуры (ABT-серии, ABY-серии и др.) расфасованы в единицах активности, так как они содержат сквашивающий компонент закваски. Рекомендуемая доза внесения смешанных пробиотических культур - 200 ед на 1000л.
Пробиотические штаммы в смешанных заквасках (LA-5, BB-12, LGG) рассчитаны таким образом, чтобы получить не менее 10 E+7 КОЕ/г или выше при соблюдении дозы внесения и использовании оптимальной температуры ферментации. Вариации возможны, поэтому необходимо проверять результат и, если нужно, корректировать дозу.

Какой белок в йогурте считать высоким?

В ТР ТС 033 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЙОГУРТА
«Йогурт" -кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки)

  • Представителями высокобелкового йогурта являются традиционные виды йогуртов из Греции, Турции, Ближнего Востока –греческий йогурт, турецкий йогурт, лабне. Традиционный греческий йогурт содержит 8-10% жира, но в современном ассортименте может быть и низкожирный/обезжиренный продукт. Белок обычно 5-10%. Стандарт определяется рынком.
  • В нашем законодательстве нет определения «Греческий йогурт»
  • В нашем законодательстве нет определения, какой белок должен быть у йогурта, чтобы йогурт назывался высокобелковым

День добрый!  Подскажите что можете рекомендовать для производства традиционного кефира?

Традиционный кефир – это кисломолочный продукт, полученный на кефирных грибках путем длительной производственной процедуры, включающей несколько этапов.
Сегодня кефирный продукт может быть изготовлен простым способом с использованием культур прямого внесения Direct Vat Set (DVS) от Chr. Hansen. Для питьевого кефирного продукта,   который  может быть изготовлен с различным содержанием жира и сухих веществ в зависимости от требований к конечному продукту. Это свежий продукт с мягким вкусом. Срок годности кефирного продукта, производимого с помощью DVS, составляет около 28 дней, тогда как срок хранения традиционного кефира составляет около 3-5 дней.
Классический кефирный продукт с дрожжами  Kefir-1 , Kefir-2
Кефирный продукт с дрожжами и пробиотиками должен быть заявлен как «полезный для здоровья»  Kefir-1; Kefir-2 в сочетании с nu-trish® BB-12
Легкий кефирный продукт Кефирный продукт без дрожжей  CHN-22,XPL-1,  XPL-2

Какую культуру рекомендуете для производства йогурта с чистой этикеткой?

YoFlex® Premium
Культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой

О решении
YoFlex® Premium — это культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой. Помогают сформировать лучшую текстуру в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.

Характеристики решения

Наличие замороженной и сухой форм
Делает возможным использование культур при разных объемах производства.

Мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения
Вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.

Сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля
Серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.

Чистая этикетка
Благодаря своим текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов
 

Какие культуры подойдут  для УФ сыра?

Культуры DVS® MO подойдут для классического УФ сыра с мягким сливочным вкусом и для рассольного сыра с мягким характером.
Характеристики решения:

Кислотообразование

Отличное кислотообразование на высокобелковой смеси благодаря оптимальному составу – рН 4,2-4,5 через 24 часа (в зависимости от используемой температуры).

Нет пост-окисления

Мягкость вкуса, гладкость структуры.

Длительный срок годности

Длительные сроки хранения продукта без формирования горечи.

Удобная форма

Замороженная, сухая.

Высокий выход

Высокий выход за счет хорошей влагоудерживающей способности.

​​​​Как бороться с бактериофагом на предприятии?

  • Источники бактериофагов

В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги.

  • Обнаружение бактериофагов

Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха.

  • О мойке и дезинфекции

Химическая дезинфекция - обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами:

  • гипохлорит натрия 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали);
  • надуксусная кислота 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).

Добрый день, подскажите как бороться с крупкой  в сметане?

Белковая крупка – наиболее часто встречающийся порок готового продукта. Она видна визуально. По структуре это плотные образования, устойчивые к механическому воздействию.

Причины появления белковой крупки можно разделить на 3 основные группы.

  • Сырьевые

Молоко с низкой термостойкостью белка

Термостойкость белка (ТС) – это способность белка молока сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства под воздействием повышенных температур. За термоустойчивость молока в первую очередь отвечает казеин, относящийся к числу термостабильных пищевых белков. 

Сывороточные белки, в отличие от казеина, сравнительно термолабильны.

При увеличении количества сывороточных белков и увеличении размера мицелл казеина термостойкость молока снижается. Наиболее часто это наблюдается в переходные периоды (сезонность), при смене рациона кормления животных.

▪️Использование несвежего/некачественного сырья
▪️Продолжительное хранение сырья до переработки

  • Неэффективная подготовка сырья

▪️Пастеризация сливок при излишне высоких температурах, двойная пастеризация
▪️Использование сухих компонентов (сливки, СОМ) с плохой растворимостью
▪️Использования заквасок, не продуцирующих экзополисахариды (ЭПС). Неоптимальные температуры сквашивания для выбранных заквасок

  • Неоптимальная организация процесса

▪️Сквашивание до рН, сильно отличающегося от 4,6
▪️Сильное механическое воздействие на продукт после достижения требуемого рН ▪️Продолжительное фасование готового продукта

Добрый день, подскажите фактор кислотности и рН при производстве творога

Кислотный способ производства творога
Окончание процесса сквашивания определяли по образованию плотного колющего сгустка и его активной кислотности, которая при кислотном способе производства творога составляет рН 4,6–4,7, что соответствует изоэлектрической точке казеина. В изоэлектрическом состоянии белковые вещества имеют минимум растворимости и минимум набухания.
При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5°Т для творога 5-9%, и до кислотности 85±5°Т для нежирного.
Кислотно-сычужный способ производства творога
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгyсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй из параказеина образуется сгусток.
При кислотном-сычужном способе производства творога изоэлектрическая точка сгустка сдвинута в сторону параказеина и оптимальное значение рН составляет около 4,7—5,0.
Сквашивание до кислотности сгустка:

  • (61+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 18, 9%;
  • (65+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 5%;
  • (71+ 5)°Т для творога обезжиренного.

Что рекомендуете для зерненого творога?

В ассортименте Chr. Hansen есть мезо- термофильные решения для ускоренного производства зерненого творога – серии культур: FRESCO 1000NG- серия и Fresco 3000- cерия.
Данные культуры специально разработаны для получения повышенного выхода при использовании в производстве зерненого творога.
Бактериальные культуры являются высокотехнологичным продуктом с многоступенчатой системой контроля и защиты.