Консультации

Несмотря на то, что некоторые хозяйства в России достигли такого уровня развития санитарии и культуры производства, что технически могут обеспечить безопасность продуктов без пастеризации, такая практика запрещена.

Основной индикатор температурной обработки сырья – щелочная фосфатаза. При термизации в режиме 65 °С в течение 20 секунд сохраняется более 50 % фермента, что позволяет использовать метод для определения именно пастеризации.

Известно, что длительная термизация при температуре не выше 70°С в течение получаса хорошо влияет на качество сгустка и развитие вкуса в сыре, однако для применения таких режимов необходимо безукоризненное изначально качество сырья и отличное санитарное состояние производства. Также необходимо предусмотреть ёмкости для длительной выдержки молока, что также является нетривиальной задачей, особенно для крупного производства. Поэтому золотым стандартом является применение температуры 74±2°С в течение 15-20 секунд.

Среди пищевых добавок, широко применяемых в современных технологиях, при производстве пищевых продуктов, особое место занимают соли лимонной кислоты – цитраты. Цитраты обладают уникальным сочетанием физико-химических, биологических и технологических свойств и являются полифункциональными добавками.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 цитраты разрешены к  применению.

Цитрат калия — Калий лимоннокислый  производство Китайская Народная Республика.

Используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, диспергирующие вещества и комплексообразователи.

Группу цитратов калия составляют цитрат калия двухзамещенный – Е 332 (i) и цитрат калия трехзамещенный – Е 332 (i i).

Калий лимоннокислый вносится в холодную смесь (можно совместно со стабилизатором) до пастеризации, при взаимодействии с белками молока он выступает в роли  буфера и  образует соединения более стойкие к воздействию высоких температур. Это позволяет повысить термостойкость молока и снизить риск появления таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.

Рекомендуемая дозировка при производстве молочных продуктов:

от 500 грамм до 2000 грамм на 1 тонну продукта.

Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны.

• Температура заквашивания

Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С.

• Неправильное хранение заквасок

Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, то они должны храниться при -18°С и срок годности при данной температуре составляет 24 месяца, при хранении в режиме +5°С, срок годности составит не менее 6 недель. Для замороженных заквасочных культур оптимальной температурой хранения является <- 45°С, необходимо помнить, что закваска начинает активизироваться и «просыпаться» уже при температуре -35°С.

• Аэрация  

Перекачка молока при турбулентности и подача в танк прямым потоком, а не по касательной, так же важный фактор, который влияет на работу закваски.

• Дозировка внесения закваски

Необходимо следовать рекомендациям поставщиков заквасок и соблюдать оптимальную дозировку, исходя из количества смеси и содержания белка.

Безлактозное молоко (регламентное наименование – продукт переработки молока безлактозный) – продукт переработки питьевого молока, в котором лактоза гидролизована или удалена.
Продукт предназначен для людей, страдающих непереносимостью лактозы. От обычного молока оно отличается только отсутствием или низким содержанием лактозы (например, по российскому регламенту допускается не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта). При этом производителями подбираются технологии, обеспечивающие сохранение продукту вкуса и прочих свойств питьевого молока.
Безлактозные продукты ни в чем не уступают классическим: сохраняют полезный молочный белок, который ценится за высокую степень усвояемости аминокислот. Содержат меньше углеводов, а значит и меньше калорий.
Безлактозное молоко обладает следующими преимуществами:

• Лёгкое пищеварение. Продукт без молочного сахара позволяет забыть о проблемах с ЖКТ.
• Укрепление костей. Чашка продукта содержит 30% дневной дозы кальция и четверть нормы витамина D. Это существенно снижает риск развития остеопороза.
• Здоровое сердце. Обезжиренное безлактозное молоко содержит калий и другие минералы, помогающие регулировать артериальное давление.
• Общее укрепление организма. Это обеспечивает белок, которого в чашке молока без лактозы содержится 8 г. Белки необходимы для поддержания жизнедеятельности мышц нормального клеточного обновления, улучшения состояния кожи и волос.
• Контроль веса. Безлактозное молоко содержит всего 86 ккал. Стакан такого молока заменяет один приём пищи, что помогает безопасно избавляться от лишнего веса.

Отсутствие лактозы не сказывается на усвояемости полезных нутриентов из молока и никак не влияет на вкус. Никакого вреда – только польза.