Консультации
Бактериофаги, как с ними бороться?
Самая распространенная причина при возникновении проблем со сквашиванием и качеством при производстве ферментированных продуктов таких как йогурт, сметана и сыры
Основная причина – недостаточная или неправильная мойка и ДЕЗИНФЕКЦИЯ – если наблюдается биопленка (слизь, налет) – нет или недостаточная мойка и дезинфекция
Ротация закваски – дополнительная мера в борьбе с бактериофагом, а не основная
Цикличность бактериофагов – оборачиваемость продуктов (сыворотка, сливки, молоко, наполнители) дают риск фага
Неправильно подобранный для санобработки дизайн и монтаж клапанов, множество трубопроводов, танков может быть найден на любом молочном производстве
Применяемые меры - Контроль.
Добрый день! Как повысить термостойкость молока и снизить риск появления крупки в кисломолочных продуктах?
Среди пищевых добавок, широко применяемых в современных технологиях, при производстве пищевых продуктов, особое место занимают соли лимонной кислоты – цитраты. Цитраты обладают уникальным сочетанием физико-химических, биологических и технологических свойств и являются полифункциональными добавками.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 цитраты разрешены к применению.
Цитрат калия — Калий лимоннокислый производство Китайская Народная Республика.
Используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, диспергирующие вещества и комплексообразователи.
Группу цитратов калия составляют цитрат калия двухзамещенный – Е 332 (i) и цитрат калия трехзамещенный – Е 332 (i i).
Калий лимоннокислый вносится в холодную смесь (можно совместно со стабилизатором) до пастеризации, при взаимодействии с белками молока он выступает в роли буфера и образует соединения более стойкие к воздействию высоких температур. Это позволяет повысить термостойкость молока и снизить риск появления таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.
Рекомендуемая дозировка при производстве молочных продуктов:
от 500 грамм до 2000 грамм на 1 тонну продукта.
Что нужно делать, чтобы достичь требуемой клеточной концентрации в твороге?
Необходимо создавать комфортные условия для развития микрофлоры и нивелировать все факторы, оказывающие на нее губительное действие. А именно:
- Соблюдать дозировку заквасочных культур.
- Поводить своевременный фаговый мониторинг.
- Не перерабатывать молоко с антибиотиками и консервантами.
- Соблюдать технологические режимы производства.
- Добавлять термофильный стрептококк.
Чем может быть вызвана задержка сквашивания в сметане?
Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны.
- Температура заквашивания
Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С.
- Неправильное хранение заквасок
Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, то они должны храниться при -18°С и срок годности при данной температуре составляет 24 месяца, при хранении в режиме +5°С, срок годности составит не менее 6 недель. Для замороженных заквасочных культур оптимальной температурой хранения является <- 45°С, необходимо помнить, что закваска начинает активизироваться и «просыпаться» уже при температуре -35°С.
- Аэрация
Перекачка молока при турбулентности и подача в танк прямым потоком, а не по касательной, так же важный фактор, который влияет на работу закваски.
- Дозировка внесения закваски
Необходимо следовать рекомендациям поставщиков заквасок и соблюдать оптимальную дозировку, исходя из количества смеси и содержания белка.
Возможно ли получить вкусный творог с использованием мезофильных культур, сквашивающих молоко за 8 – 10 часов для интенсивности процесса.
Необходимо помнить, что хороший вкус продукта можно получить только с развитием ароматобразующей микрофлоры Lactococcus Lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc.
Это медленные кислотообразователи, поэтому, чтобы в достаточной степени сформировались аромат и газ, необходимо придерживаться более низких температур сквашивания и вести процесс медленнее. Температурный оптимум в пределах 26 – 28 0С. Продолжительность сквашивания 12 – 14 часов для таких температур будет нормой.
Менее продолжительное сквашивание для мезофильных культур будет означать меньше ароматобразование и более бедный вкус готового продукта: меньше сливочности, более пустой, более кислый из-за активной кислотообразующей части закваски.
Сейчас в магазинах представлен большой выбор безлактозной продукции. Что это, в чем отличие от обычных, и в чем польза таких продуктов?
Безлактозное молоко (регламентное наименование – продукт переработки молока безлактозный) – продукт переработки питьевого молока, в котором лактоза гидролизована или удалена.
Продукт предназначен для людей, страдающих непереносимостью лактозы. От обычного молока оно отличается только отсутствием или низким содержанием лактозы (например, по российскому регламенту допускается не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта). При этом производителями подбираются технологии, обеспечивающие сохранение продукту вкуса и прочих свойств питьевого молока.
Безлактозные продукты ни в чем не уступают классическим: сохраняют полезный молочный белок, который ценится за высокую степень усвояемости аминокислот. Содержат меньше углеводов, а значит и меньше калорий.
Безлактозное молоко обладает следующими преимуществами:
- Лёгкое пищеварение. Продукт без молочного сахара позволяет забыть о проблемах с ЖКТ.
- Укрепление костей. Чашка продукта содержит 30% дневной дозы кальция и четверть нормы витамина D. Это существенно снижает риск развития остеопороза.
- Здоровое сердце. Обезжиренное безлактозное молоко содержит калий и другие минералы, помогающие регулировать артериальное давление.
- Общее укрепление организма. Это обеспечивает белок, которого в чашке молока без лактозы содержится 8 г. Белки необходимы для поддержания жизнедеятельности мышц нормального клеточного обновления, улучшения состояния кожи и волос.
- Контроль веса. Безлактозное молоко содержит всего 86 ккал. Стакан такого молока заменяет один приём пищи, что помогает безопасно избавляться от лишнего веса.
Отсутствие лактозы не сказывается на усвояемости полезных нутриентов из молока и никак не влияет на вкус. Никакого вреда – только польза.
Добрый день,
Как определить дозу внесения различных пробиотиков Хр. Хансен, тем более что часть пробиотиков в единицах активности, а часть – в граммах?
Наши пробиотические культуры делятся на одноштаммовые – в их составе только один пробиотический штамм, и смешанные - комбинация пробиотических штаммов/штамма с основными заквасочными культурами.
Одноштаммовые пробиотические культуры применяются для обогащения продукта пробиотическими штаммами и не участвуют в основном сквашивании. Добавляются одновременно с основной культурой. Доза внесения ориентировочно определяется по расчету согласно желаемой клеточной концентрации в готовом продукте или по рекомендациям компании Хр. Хансен, и далее выверяется эмпирическим путем. Доза внесения может быть скорректирована в зависимости от стабильности пробиотического штамма в процессе ферментации и срока годности.
Смешанные пробиотические культуры (ABT-серии, ABY-серии и др.) расфасованы в единицах активности, так как они содержат сквашивающий компонент закваски. Рекомендуемая доза внесения смешанных пробиотических культур - 200 ед на 1000л.
Пробиотические штаммы в смешанных заквасках (LA-5, BB-12, LGG) рассчитаны таким образом, чтобы получить не менее 10 E+7 КОЕ/г или выше при соблюдении дозы внесения и использовании оптимальной температуры ферментации. Вариации возможны, поэтому необходимо проверять результат и, если нужно, корректировать дозу.
Какой белок в йогурте считать высоким?
В ТР ТС 033 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЙОГУРТА
«Йогурт" -кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки)
- Представителями высокобелкового йогурта являются традиционные виды йогуртов из Греции, Турции, Ближнего Востока –греческий йогурт, турецкий йогурт, лабне. Традиционный греческий йогурт содержит 8-10% жира, но в современном ассортименте может быть и низкожирный/обезжиренный продукт. Белок обычно 5-10%. Стандарт определяется рынком.
- В нашем законодательстве нет определения «Греческий йогурт»
- В нашем законодательстве нет определения, какой белок должен быть у йогурта, чтобы йогурт назывался высокобелковым
День добрый! Подскажите что можете рекомендовать для производства традиционного кефира?
Традиционный кефир – это кисломолочный продукт, полученный на кефирных грибках путем длительной производственной процедуры, включающей несколько этапов.
Сегодня кефирный продукт может быть изготовлен простым способом с использованием культур прямого внесения Direct Vat Set (DVS) от Chr. Hansen. Для питьевого кефирного продукта, который может быть изготовлен с различным содержанием жира и сухих веществ в зависимости от требований к конечному продукту. Это свежий продукт с мягким вкусом. Срок годности кефирного продукта, производимого с помощью DVS, составляет около 28 дней, тогда как срок хранения традиционного кефира составляет около 3-5 дней.
Классический кефирный продукт с дрожжами Kefir-1 , Kefir-2
Кефирный продукт с дрожжами и пробиотиками должен быть заявлен как «полезный для здоровья» Kefir-1; Kefir-2 в сочетании с nu-trish® BB-12
Легкий кефирный продукт Кефирный продукт без дрожжей CHN-22,XPL-1, XPL-2
Какую культуру рекомендуете для производства йогурта с чистой этикеткой?
YoFlex® Premium
Культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой
О решении
YoFlex® Premium — это культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой. Помогают сформировать лучшую текстуру в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.
Характеристики решения
Наличие замороженной и сухой форм
Делает возможным использование культур при разных объемах производства.
Мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения
Вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.
Сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля
Серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.
Чистая этикетка
Благодаря своим текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- …
- следующая ›
- последняя »