Добрый день, Меруерт!
Существует огромный ряд коктейлей и молочных напитков.
Если в данном напитке используются обезжиренное сухое молоко и молочный жир в количестве, соответствующем их содержанию в цельном молоке, т.е. около 3% жира и 8,5% сухих обезжиренных веществ.
Независимо от используемого сырья рекомендуется использовать стабилизатор Палсгаард®RecMilk121 для производства молока, стабильного в течение длительного периода времени, главными критериями оценки качества готового продукта является – стабильность жировой эмульсии, сливочный вкус и отсутствие водянистого ощущения.
При выработке молочного напитка важная роль отводится процессу гомогенизации, а именно при гомогенизации формируются оболочки жировых шариков, возрастает общая площадь поверхности жировых шариков, в результате чего молочные белки и используемые моно – и диглицериды абсорбируются на поверхности раздела « масло – вода».
Используемые стабилизаторы в данной системе увеличивают вязкость продукта за счет связывания воды, что ведет к более приятному вкусу напитка, поскольку удаляется «водяная консистенция».
Таким образом, эмульгирующая часть повышает устойчивость жировой эмульсии молока. Эмульгатор адсорбируется на поверхности жировых шариков вместе с белками молока, формируя оболочку жировых шариков и предотвращая коалесценцию жира.
Стабилизирующая часть увеличивает вязкость рекомбинированного молока до уровня натурального молока. Кроме того повышение вязкости замедляет отстой сливок.
С уважением, ведущий специалист отдела молочных ингредиентов Елена Теребкова, (351)775-09-08,775-09-07.
