Чем может быть вызвана задержка сквашивания в сметане?
Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны.
- Температура заквашивания
Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С.
- Неправильное хранение заквасок
Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, то они должны храниться при -18°С и срок годности при данной температуре составляет 24 месяца, при хранении в режиме +5°С, срок годности составит не менее 6 недель. Для замороженных заквасочных культур оптимальной температурой хранения является <- 45°С, необходимо помнить, что закваска начинает активизироваться и «просыпаться» уже при температуре -35°С.
- Аэрация
Перекачка молока при турбулентности и подача в танк прямым потоком, а не по касательной, так же важный фактор, который влияет на работу закваски.
- Дозировка внесения закваски
Необходимо следовать рекомендациям поставщиков заквасок и соблюдать оптимальную дозировку, исходя из количества смеси и содержания белка.
