Вырабатываем продукт кефирный «Славянский» с фруктами, резервуарным способом. Подскажите , как вносить наполнитель, не повредив при этом структуру сгустка?
Резервуарный кефирный продукт вырабатывают в танках с термоизоляцией и стадии производства, включая схему контроля , согласно рекомендации компании «Хр.Хансен». При использовании мезафильно - термофильной культуры XPL-1, XPL-2 .Закваска вносится в подготовленное молоко при температуре сквашивания 30-35°С. Для достижения значения рН4.6-4.5 необходимо 10-12 часов.При определенной кислотности гель разрушается в процессе охлаждения в танке до его подачи в охладитель (пластинчатого или трубчатого типа). Для контроля уровня кислотности в танке рекомендуется освобождать танк для ферментации как можно быстрее. Процесс охлаждения может осуществлятся с использованием одноступенчатого или двухступенчатого охлаждения. Частичное охлаждение кефирного продукта до температуры 20-25°С в пластинчатой или трубчатой установке, которая предназначена для продвижения продукта с низкой скоростью, снижает силу сдвига, направляемую на кефирный продукт, и приводит к низкому перепаду давления на линии переработки. Эти эффекты делают минимальным механическое повреждение, неизбежное при перекачивании с помощью насоса. При такой температуре кефирный продукт можно легко смешивать с фруктами, причиняя минимальный вред структуре сгустка. Для поддержания желаемого качества продукта предварительно охлажденный кефир при температуре 20-25°С нужно упаковывать в течении максимум 1 часа.
Вязкость продукта восстанавливается во время хранения в холодильнике в течении 48 часов. Следует отметить, если охлаждать продукт до 15° С и использовать высокоскоростной насос, то структурное повреждение сгустка будет более значительным, и его способность восстанавливаться при хранении, значительно снижается.
Отдел молочных ингредиентов
