Подскажите, пожалуйста, как можно определить срок годности сдобного печения и как можно его продлить? Рецептуру прилагаем. Спасибо.
Посмотрев технологические карты, делаю выводы:
- на 1 кг готовой продукции большое количество маргарина + в дополнение жировой фазы майонез (который в первую очередь при перепаде температур запустит процесс окисления жиров, что приведет к прогоркающему вкусу), мало разрыхлителя.
- при расчете массовой доли жира по вашей рецептуре, согласно ГОСТ 24901-89, срок годности сдобного печенья устанавливается согласно массовой доли жира, у Вас доля жира св. 30%.
По ГОСТу, если массовая доля жира св.20%, срок хранения 15 сут.
- даже если введем компоненты для продления свежести и срока реализации результата не факт, что получим, т.к окисление жиров при большой дозировке сложно остановить. Необходимо пересчитать рецептуру по влажности и массовой доли жира и отработать рецептуру, что даст возможность реально увеличить срок годности и теоретически и практически.
За более подробной информацией обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел.: 775-09-07, 775-09-08.
