Ольга, технолг, 01.03.2013

Подскажите, пожалуйста, как можно определить срок годности сдобного печения и как можно его продлить? Рецептуру прилагаем. Спасибо.

Ольга, технолг, 01.03.2013

 Посмотрев технологические карты, делаю выводы:

- на 1 кг готовой продукции большое количество маргарина + в дополнение жировой фазы майонез (который в первую очередь при перепаде температур запустит процесс окисления жиров, что приведет к прогоркающему вкусу), мало разрыхлителя. 

- при расчете массовой доли жира по вашей рецептуре, согласно ГОСТ 24901-89, срок годности сдобного печенья устанавливается согласно массовой доли жира, у Вас доля жира св. 30%.  

По ГОСТу, если массовая доля жира св.20%, срок хранения 15 сут. 
- даже если введем компоненты для продления свежести и срока реализации результата не факт, что получим, т.к окисление жиров при большой дозировке сложно остановить. Необходимо пересчитать рецептуру по влажности и массовой доли жира и отработать рецептуру, что даст возможность реально увеличить срок годности и теоретически и практически.

За более подробной информацией обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел.:  775-09-07, 775-09-08.

01.03.2013
01.03.2013