Домашний сыр – представляет собой мягкий, белого цвета, не требующий созревания сыр, изготовленный из обезжиренного молока. Для вкуса сгусток смешивается с солью и сливками. Сгусток имеет нежный, мягкий вкус, но в конечном продукте присутствует привкус диацетила. В процессе производства домашнего сыра для получения продукта требуемого качества важными параметрами являются степень кислотообразования и развития вкуса. Контролируемое образование молочной кислоты стартерной культуры гарантирует получение домашнего сыра с требуемыми содержанием влаги, структурой, консистенцией и значением рН. Производимый сыр должен иметь желаемый вкус и аромат и отвечать требованиям рынка. Благодаря контролируемости процессов протеолиза и липолиза стартерных культур конечный продукт не будет иметь горечи или каких-либо других пороков вкуса, снижающих качество сыра.
В зависимости от способа производства сгустка сырное зерно может иметь два размера. Для получения низкожирного продукта, содержание жира в сливках может быть снижено. Цикл производства может быть коротким (4-5 часов) и длительным ( 8-16 часов). Длительность цикла зависит от количества вносимой культуры и температуры молока.
Используется высококачественное обезжиренное молоко. Пастеризация при 72°С в течении 15 секунд. Охлаждение до 34°С. Обычно заквасочные культуры для домашнего сыра состоят из мезофильных штаммов. Основные штаммы: Lactococcus Lactis subsp.cremoris и Lactococcus Lactis subbsp. Lactis. В некоторых случаях в наполнителе используются культуры мезофильных штаммов, ферментирующих цитрат. Leoconostos и Lactococcus Lactis subsp. diacetylactis. Пробиотические культуры также могут вносится в домашний сыр . Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium.
Сычужный фермент порошкообразный CHY-MAX Powder Extra 0,2-0,5 грамм на 5 000 л. Молока.
Сквашивание молока в течении 4,5-5 часов до достижения рН 4, 65-4,80. Затем сгусток разрезают на кубики около 12 мм, после чего оставить в покое на 15 мин. Очень осторожно перемешивая, начинать подогревать до температуры 55-58 С, которая должна быть достигнута через 60-75 минут.
DVS культуры для прямого внесения в молоко компании «Хр.Хансен» значительно продвинули процесс сыроделия.
DVS культуры для Домашнего сыра были внедрены в производство в середине семидесятых, и теперь способны конкурировать с культурами промышленных стартеров как в развитии аромата, так и в скорости действия в сырной ванне. Причины роста популярности DVS культур исходят из ряда преимуществ:
- Используя DVS культуры, сыродел не должен готовить промышленный стартер на предприятии, и может сконцентрироваться на производстве сыра.
- DVS культуры можно использовать по мере необходимости, т.е. не случается перерасхода промышленного стартера из-за перепроизводства или потерь в системе.
- Лаборант не должен заботиться о приготовлении промышленного стартера на выходные, DVS культуры можно использовать сразу, достав их из морозильника утром.
- DVS культуры должны храниться как можно ближе к сырным ваннам и выниматься из морозильника непосредственно перед использованием.
- Внесение закваски в ванну производится, как только дно ванны будет закрыто тонким слоем молока. Тщательное перемешивание молока улучшает дисперсию закваски.
