В последние годы низкокалорийная маргариновая продукция становится актуальной для отечественной промышленности. Повышенное содержание влаги в маргарине улучшает его органолептические, физиологические свойства, экономические показатели.
Выработка маргаринов с повышенным содержанием влаги связана с технологией получения стабильных тонкодисперсных эмульсий, позволяющих получать готовую продукцию с пластичной консистенцией, блестящей поверхностью среза, устойчивую в хранении.
Особое значение в технологии получения низко-жирных маргариновых эмульсий имеет подбор поверхностно-активных веществ (эмульгаторов). При помощи подобранной системы эмульгаторов, стабилизаторов можно получить эмульсии с варьируемым составом и высокой устойчивостью.
В последнее время многие зарубежные фирмы предлагают различные эмульгаторы, стабилизаторы для маргаринов различной жирности. В связи с этим возникла необходимость исследования качества импортных эмульгаторов и определения возможности использования их в рецептурах низко-жирных маргаринов на основе отечественного жирового сырья. Кроме того, узкий ассортимент эмульгаторов, выпускаемых, отечественной промышленностью, отсутствие эмульгаторов для стабилизации эмульсий 40-50%-ой жирности – все это послужило причиной поиска рынка эмульгаторов.
Одной из ведущих фирм по производству эмульгаторов для маргарина является фирма «Палсгаард» (Дания).
«Палсгаард» прозводит полный спектр эмульгаторов для маргаринов различной жирности и назначения.
ВНИИЖем, по разработанным методикам проведены исследования эмульгаторов фирмы «Палсгаард» в маргаринах различной жирности (40-82%). Жировая основа была представлена саломасом марки 1 в смеси с растительным маслом в различных соотношениях.
На основании проведенных исследований подобраны эмульгаторы фирмы «Палсгаард» и их композиции для маргаринов различной жирности отечественного ассортимента. Проверена эффективность подобранных эмульгаторов с учетом используемого жирового сырья и композиции водной фазы.
Следует подчеркнуть, что использование эмульгаторов «Палсгаард» позволяет получить стабильные эмульсии 40-50%-ной жирности для мягких маргаринов только на основе саломаса марки 1 с растительным маслом.
При использовании в рецептурах низко-жирных маргаринов саломасов марок 2 и 3, пальмового, кокосового масел возможно снизить ввод эмульгатора, а также изменить состав эмульгирующей композиции.
Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, тел. (351)775-09-08.
С уважением, Елена Теребкова.
