Влияет ли содержание сахара на время ферментации йогуртовых культур Компании «Хр. Хансен»?
Добавление углеводов (фруктозы, сахарозы и др.) в молочную основу перед ферментацией может отрицательно влиять как на сквашивание, так и на свойства структуры. На время сквашивания углеводы оказывают воздействие , если их количество превышает уровень 10-15% от объема. Критическим уровнем содержания сахарозы обычно является 10%. Содержание сахара ниже этого уровня никак не сказывается на времени ферментации практически для всех культур. Культуры могут даже демонстрировать более быстрое сквашивание при 7-8 %.
Внесение сахара перед ферментацией может также повлиять на свойства структуры йогурта, поскольку может уменьшиться вязкость. Однако серия Yo-Flex представлена в широком ассортименте: YF-L 811, YF-L 812, YF-L 903, YF-L 904, Advance, Express, Harmony, Mild,которые обеспечивают однородную , густую структуру в йогурте.
Отдел молочных ингредиентов
