Добрый день! Производим термизированные творожки. При хранении происходит отслоение сыворотки. Что можете порекомендовать, чтобы удержать влагу в готовом продукте и при этом незначительно увеличить себестоимость готового продукта? Спасибо.
Татьяна Ивановна, 27.05.2013
В данной ситуации можем порекомендовать:
КЛЕАРАМ СН 20 (Е1422) – крахмал горячего набухания, предназначен для производства молочных продуктов с длительным сроком хранения, в том числе термизированных творожных и сливочных десертов, йогурта, сметаны. Данный тип крахмала развивает высокую вязкость в продуктах, сохраняет устойчивость к механическому воздействию и перепадам температур, стабильность в кислой среде при рН < 5,0. КЛЕАРАМ СН 20 обладает высокими жиро и влагоудерживающими свойствами на протяжении длительных сроков хранения без изменения текстуры готового продукта. Рекомендуемая дозировка КЛЕАРАМ СН 20 составляет 0,4-1,2% к массе готового продукта.
Рекомендации по внесению крахмала:
- Суспензировать крахмал в небольшом количестве молока при t не выше 45°С
- Расчетное количество суспензии крахмала внести в массу продукта до пастеризации
- Далее процесс производства вести в соответствии с регламентом.
27.05.2013
27.05.2013
