Консультации

26.12.2016

У меня небольшая пекарня. Ассортимент в основном включает сладкие сдобные изделия. Используем прессованные дрожжи. На рецептуру добавляем готовую опару. Вся проблема заключается в том, что процесс брожения занимает достаточно большое количество времени 3-4 часа, и хочется этот процесс ускорить. Подскажите, если возможно, то, каким образом?

Владимир Викторович, 26.12.2016
Здравствуйте Владимир Викторович! Скорее всего, Ваша проблема связана с активностью применяемых дрожжей. Попробуйте поменять дрожжи, и думаю, результат Вас устроит. В нашем ассортименте есть необходимый Вам продукт это дрожжи Фермипан – это качественные и экономичные инстантные дрожжи.

Сегодня марка Фермипан является одним из лидеров рынка инстантных дрожжей. В линейке Фермипан 4 вида:

  • Фермипан Red предназначены для изделий с содержанием сахара в рецептуре 0-10 %. Подходят для муки любого качества, как для опарного, так и безопарного способа тестоведения.

  • Фермипан Brown дрожжи, специально разработанные для высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10%. 
  • Так же в линейке Фермипан дрожжи нового поколения – новаторская идея, это использование инстантных дрожжей в качестве носителя активных компонентов хлебопекарного улучшителя. Фермипан Soft 2 в 1 – высокоэффективные инстантные дрожжи и качественный хлебопекарный улучшитель в одной упаковке. Они позволяют не просто улучшить качество хлеба, но и активно препятствуют черствению.
  • Фермипан Super 2 в 1 – они обладают улучшенными технологическими характеристиками, благодаря чему прекрасно подходят для производства всех сортов хлеба, особенно высокорецептурных, дорогих и элитных. Новое поколение дрожжей, объединяющее достоинство современных инстантных дрожжей и высококонцентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов, помогает пекарю, улучшить качество изделий, стабилизировать и облегчить производственный процесс.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

26.12.2016
25.12.2016

Кефир или кефирный продукт?

Светлана Георгиевна, 25.12.2016

Согласно российскому стандарту кефиром называется продукт, полученный из коровьего молока с использованием только кефирных грибков. Кефир представляет собой продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Закваска, приготовленная на кефирных грибках Lactobacillus kefiri, содержит симбиоз микроорганизмов родов Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter. Кефирные грибки содержат как лактозосбраживающие дрожжи (Klyveromyces marxianus), так и лактозо несбраживающие дрожжи (напр. Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguus). Могут быть добавлены другие микроорганизмы, не содержащиеся в кефирной закваске.

Данный стандарт не позволяет использовать в производстве продукта немолочные компоненты: витамины, микро- и макроэлементы, пробиотики, пребиотики и т.д. и закваски, полученные не на кефирных грибках. 

Согласно российскому стандарту кефирные продукты производятся по технологии кефира с применением закваски, полученной на кефирных грибках и/или других стартерных культур, напр. молочнокислых, уксуснокислых микроорганизмов и дрожжей. После сквашивания продукт можно подвергать термизации, пастеризации, стерилизации. Можно использовать немолочные компоненты: фруктовые и овощные добавки, витамины, стабилизаторы и т.д. Также можно добавлять пробиотики и пребиотики. Содержание СОМО в кефирных продуктах более 7%. Для производства продукта кефирного «Славянского», компания предлагает новую комплексную серию культур:FD-DVS eXact® KEFIR 1, FD-DVS eXact® KEFIR 2. Культура представляет собой смесь мезофильных ароматообразующих штаммов серии eXact®, тип LD, термофильных штаммов и дрожжей. Культура способствует формированию текстуры, дрожжевого аромата и выделению СО2.

 За более подробной информацией, Вы можете обратиться к специалистам молочного направления, компании ООО «Урал Ингредиент», 8-351-220-35-46

25.12.2016
07.11.2016

Хотим добавить в ассортимент гонконгские вафли. Уже купили вафельницу для их производства. Нет в наличии отработанной рецептуры, будем благодарны, если Вы поможете!

Елена, 07.11.2016
Елена, здравствуйте! Гонконгские вафли являются продуктом, стремительно набирающим популярность в нашей стране. Такие вафли – это шариковая структура, покрытая хрустящей корочкой и наполненная начинкой. Для их приготовления необходима специальная вафельница, так как без нее невозможно получить необходимый результат.

После выпекания вафля сворачивается в рожок и наполняется воздушными сливками со свежими фруктами или различным мороженным. Технологический процесс производства включает в себя - замес теста, выпечка, формовка изделия. В рецептуре за основу используется сухая смесь «Изи МАФФИН», «Изи МАФФИН ШОКО» для приготовления бисквитов, кексов производства компании «Пуратос». Мы предоставим Вам актуальную рецептуру, с подробным описанием технологического процесса.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов

07.11.2016
25.10.2016

Здравствуйте!

Делаю в домашних условиях молодые сыры (без созревания) из козьего молока. Вакуумирую. Но спустя сутки упаковка начинает "пухнуть", вспучиваться. Поможет ли ЛИЗОЦИМ, если я буду вносить его до сычужного фермента? И как правильно разводить гранулированный ЛИЗОЦИМ в воде? Доза раствора на 100 л молока?
Наталья, 25.10.2016

День добрый, Наталья!

Активным компонентом AFILACTTM является фермент лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Лизоцим в AFILACTTM предствален в виде гидрохлорида (солевая форма).

AFILACTTM используется для предотвращения позднего вспучивания сыров: порока сыров микробиального происхождения.

Во время дойки молоко часто инфицируется спорообразующими бактериями, такими как клостридии, которые могут вызывать позднее вспучивание сыра. Эти споры очень термоустойчивы и не уничтожаются во время пастеризации. AFILACTTM связывается с казеином до свертывания молока благодаря электростатическим связям между положительно заряженным лизоцимом и отрицательно заряженным казеином. В результате около 90% лизоцима остается в сгустке.

Очень важно обеспечить оптимальное количество лизоцима в грамме сгустка. Если молоко стандартизовано (высокое содержание белка) и выход сыра значительно повышается, доза лизоцима на литр молока должна быть также увеличена

Так как AFILACTTM частично инактивируется при пастеризации, его следует добавлять после пастеризации. Однако, в пределах рН 5.0 - 5.5 AFILACTTM может выдерживать тепловую обработку до 80°С в течение двух минут без потери активности.
AFILACTTM Instant растворяют в 2 частях питьевой воды (свободной от хлора).  AFILACTTM Instant растворяется быстрее при температуре 35-40°С без потери активности. Этот раствор должен быть использован в течение 24 часов, иначе может произойти потеря активности. Рекомендуемая доза внесения 25-30г на 1 000л молока.
AFILACTTM Fluid добавляется непосредственно в молоко до внесения сычужного фермента. После добавления либо AFILACTTM Fluid, либо раствора AFILACTTM Instant необходимо сразу же перемешать молоко, чтобы обеспечить равномерное распределение в нем лизоцима. Рекомендуемая доза внесения 125-150мл на 1 000л молока.
AFILACTTM не инактивируется на этапе нагревания во время производства твердых сыров.

За дополнительной информацией обращайтесь в отдел молочных ингредиентов, 8-351-220-35-46





25.10.2016
30.09.2016

Здравствуйте, в нашей пекарне клиенты спрашивают без глютеновый хлеб. Подскажите, как эту идею реализовать. Спасибо.

Анна, 30.09.2016
Здравствуйте Анна, спасибо, что обратились к нам.
 
В настоящее время тенденция на здоровое питание находиться в стадии интенсивного роста. Без глютеновая продукция становиться все популярнее, особенно в эту категорию попадает хлеб. Глютен (клейковина) – это разновидность белка, который содержится в пшенице, ячмене, во ржи и даже в некоторых овсяных культурах. То есть в принципе он в рационе каждого из нас. Но существует категория людей, у которых попросту аллергия на глютен. У компании «Русский Бейклс» существует смесь под названием «Мультисид Бред» без глютена. Вы можете приобрести у нас данный продукт, и производит хлеб соответствующий потребностям ваших клиентов.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.


30.09.2016
29.08.2016
Очень популярен в последнее время тостовый хлеб, и мы хотели бы начать производство данного вида хлеба. На производстве есть тостовые формы. Какие у него особенности в технологии производства? Необходимы ли дополнительные ингредиенты для его производства?
Тарасова Ирина Владимировна , 29.08.2016

Здравствуйте Ирина Владимировна! Тостовый хлеб – это хлеб, используемый для приготовления тостов (поджаренный хлеб), обычно употребляется на завтрак. Его так же можно использовать для приготовления сандвичей. В продаже мы встречаем такой хлеб в индивидуальной упаковке и, как правило, уже нарезанный.

Тостовый хлеб отличается своим белоснежным, необыкновенно мягким и долго не черствеющим мякишем. Форма тостового хлеба имеет классический параллелепипед, но основная особенность это мякиш он обязан быть стандартным: белоснежным и ватно-мягким на протяжении всего срока годности. Поры, дающие сквозные отверстия на нарезанных ломтиках тостового хлеба, не допустимы, т.е. пористость этого вида хлеба должна быть закрытой. Ведь, основной качественной характеристикой тостового хлеба является его не способность пропускать жидкие наполнители, соус. Корочка тостового хлеба должна быть тонкой и упругой. Толстая хрустящая корка не допускаеться. Такая корка при остывании хлеба «вытягивает» слишком много воды из мякиша и мякиш быстро черствеет, для тостового хлеба это недопустимо. Можно сделать вывод, что производство тостового хлеба достаточно сложный процесс. Но, все необходимые показатели отлично формируются при использовании в технологии производства смеси «Изи Тост» производства компании «Пуратос». При минимальной дозировки (5-10% к массе муки) смесь способствует получению стабильно хорошего результата. В наличии разработанные, утвержденные рецептуры различных видов тостового хлеба с применением смеси «Изи Тост».

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов

29.08.2016
10.08.2016
День добрый! При приемки молока используем тесты BRT 100 определений и инкубатор TUBE, в данный момент получили BRT 48 определений, при термоститировании заметили, что диаметр ячеек отличается. Подскажите, повлияет ли это на результат?
Светлана Николаевна, 10.08.2016
Добрый день!
Да, произошла смена упаковки у производителя, пробирки тестов на 48 определений стали меньшего диаметра, чем ячейки инкубатора TUBE. На наш запрос специалисты компании Хр.Хансен ответили официально, данное изменение на результатах тестирования не отражается и можно использовать имеющийся инкубатор.
10.08.2016
08.08.2016
Здравствуйте!

У нас на производстве паточно-механизированная линия по сборке тортов. Суть моей проблемы состоит в том, что растительные сливки очень быстро стабилизируются в бункере для отсадки. Бывали такие ситуации, при которых приходилось вообще доставать готовый крем из бункера, так как он стабилизировался и не проходил по трубам. Приходиться принимать дополнительные меры по повышению качества на выходе готовой продукции. Возможно, в Вашем ассортименте есть растительные сливки, при применении которых наша проблема станет не актуальной

Главный технолог Бурцева Наталья Александровна, 08.08.2016
Здравствуйте Наталья Александровна.

Действительно, при производстве тортов на паточно-механизированной линии проблема выбора растительных сливок занимает первое место. На сегодняшний день на рынке существует очень много видов сливок, полярно разные как по составу, так и по цене. И здесь вся ответственная миссия ложиться на плечи технолога, которому опытным путем предстоит проделать огромную работу по выбору использования тех или иных растительных сливок. Выбранный продукт должен соответствовать определенным показателям для применения на механизированной линии (стабилизационные качества продукта, плотность до и после аэрации, стабильность в цикле заморозка/дефростация). Могу заверить, что всеми необходимыми требованиями для применения на паточно-механизированной линии обладают растительные сливки «СНОУПАК» производства компании «Пуратос». Растительные сливки «Сноупак» это белоснежный крем, имеющий устойчивую, однородную структуру. Отлично смешивается с различными ингредиентами. И огромный плюс состоит в том, что он идеален для применения на механизированных линиях.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

08.08.2016
11.07.2016
Здравствуйте! Возвращаясь к теме традиционных тортов, мы хотели бы ввести в ассортимент торт с белковым кремом. Возможности работать с яйцом нет (в производство используем меланж). Работаем на сухом белке, пробовали взбить из него белковый крем, но он получился очень слабый. Подскажите, есть ли альтернатива яичному белку?
Патрушева Наталья Алексеевна , 11.07.2016
Здравствуйте Наталья Александровна! На сегодняшний день тема традиционных тортов очень популярна. Производства белкового крема классическим способом процесс достаточно трудоемкий и в санитарном плане не безопасный. Учитывая эти факторы компания «Дон Фудс Рус» разработала продукт для быстрого производства белкового крема, крем «Сильвия». Он прост в приготовлении: все рецептурные компоненты необходимо смешать и взбить на среднем ходу. Актуальны так же рецептуры крема белкового заварного с применением сухого яичного белка. Возможно, Ваш используемый сухой яичный белок не отвечает всем требованиям необходимым для производства белкового крема (низкая степень гидратации). В нашем ассортименте сухой яичный белок представлен двумя компаниями производителями ООО «Русский Бейклс» сухой яичный белок Меренгобейз, и ООО «Дон Фудс Рус» сухой яичный белок Овафина. Данные виды белка отвечают всем требованиям для производства белкового крема. Приготовленный крем хорошо держит форму, стоек к расслоению. У нас в наличии отработанные, актуальные рецептуры белкового заварного крема.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

11.07.2016
16.05.2016

День добрый! Какие культуры можете рекомендовать для производства сыров типа Паста Филата?

Маргарита, 16.05.2016
Паста Филата (итал. «нитчатая паста") является собирательным термином для семьи из сыров с характерной волокнистой структурой, плавления и свойства растяжения. Это семейство также известны как сыры с «растянутым сгустком». К таким сырам относят «пицца сыр», но семейство включает в себя известную 'Моцарелла ди Буффало, которые в идеале должны быть съедены в течение нескольких дней. Паста Филата также включает сыры, которые требуют дальнейшей обработки, например созревания и в некоторых случаях посолки или копчения.
К этим сырам относятся: Проволоне, Scamorza

Убедитесь в качестве своей Моцарелла ( Пасты Филата) с новыми культурами DVS® STI™.
Это наиболее удобное и надежное решение для производства Паста Филаты на рынке.
Производитель должен получать стабильный процесс и качество продукта .
Основные преимущества новой STI-серии - Повышенная фагоустойчивость внутри смеси .
Постоянство характеристики культур внутри серии. Параметры процесса и дозировка не меняются . Быстрое кислотообразование, хорошо знакомый профиль вкуса - мягкий и сливочный
Серия культур DVS® STI - Правильный и надежный выбор для Вашего бизнеса...
Если на заводе есть проблемы с фагами, Chr.Hansen рекомендует использование STI- серии культур – более фагоустойчивую из-за многоштаммового состава.

 Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-468(351) 220-35-46 отдел молочных ингредиентов.

16.05.2016