Консультации

12.01.2018

Здравствуйте! Планируем открыть производство пончиков. Есть специализированный аппарат с загрузочным бункером, но не совсем понимаем для каких он пончиков и как в общем, организовать процесс. Будем благодарны вам за помощь.

Алексей, 12.01.2018

Здравствуйте, Алексей.

В Вашем случае на начальном этапе необходимо организовать процесс бездрожжевых пончиков, так как аппарат, о котором вы говорите, предназначен именно для этого продукта. Необходимо составить технологические карты, подобрать желаемый ассортимент, определиться с видом жира для производства пончика. Для приготовления бездрожжевого пончика в нашем ассортименте есть специализированная смесь «Теграл Ринго Новая». Для чего рекомендую использовать именно эту смесь: она позволяет добиться высокого качества конечного продукта, упрощенный технологический процесс позволяет загрузить все продукты единовременно, готовое тесто удобно дозировать, так как оно не течет, оптимальное время приготовления теста. Так как Вы «новички» в этом деле то применение данного продукта существенно облегчить Вам запуск производства. В качестве наполнения вкусовыми начинками подойдут фруктово – ягодные наполнители. Для декорирования используют айсинги, помадки.

По наличию данного ассортимента необходимо уточнять у менеджера по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

12.01.2018
12.01.2018

Подскажите что такое биозащитные культуры и каков механизм действия биозащитных культур?

Галина, , 12.01.2018

Культуры FreshQ - натуральная защита кисломолочных продуктов от дрожжей и плесеней, полностью отвечающая актуальному запросу потребителей на чистую этикетку.

Биозащитные культуры FreshQ - это природные штаммы молочнокислых бактерий, которые подавляют рост дрожжей и плесеней в пищевой продукции благодаря своим уникальным свойствам, антибактериальному метаболизму.

Штаммы, входящие в серию FreshQ относятся к роду Lactobacillus.

Ферментация, как естественный процесс сохранения продуктов питания, известен очень давно и используется для получения таких продуктов питания, как кисломолочные продукты, салями, сыр, вино.

Так и некоторые микроорганизмы обладают защитными свойствами от природы, а не в результате вмешательства человека.

Защитные культуры не убивают дрожжи и плесени (т.е. не уменьшают клеточную концентрацию), но оказывают на них статическое воздействие, тормозят или полностью останавливают их развитие. У плесневых грибов тормозится развитие мицелия и спорообразование, у дрожжей - скорость роста.

Механизм антигрибковой активности многоступенчатый и включает в себя соревнование за питательные вещества и пространство, а также продуцирование молочнокислыми бактериями различных органических кислот и большого количества бактериоцинов

 


12.01.2018
13.11.2017

Здравствуйте! Покупаем у вас стабильно «Дунапан». В прайсе увидела, что есть еще «Дунапан Экстра». В чем различия?

Ольга, 13.11.2017

День добрый! «Дунапан», «Дунапан Эстра» - комплексные хлебопекарные улучшители. Но принцип работы у них немного отличный друг от друга. «Дунапан» - улучшитель работающий в основном на объем изделия и ориентирован на изделия из пшеничной муки.

«Дунапан Экстра» - улучшитель работающий на формоустойчивость тестовой заготовки, обеспечивает толерантность тестовых заготовок в стрессовых условиях (перерастойка, удар/сотрясение), дает максимальный объем изделиям, положительно влияет на ощущение свежести и мягкости изделия. Применяется для производства пшеничных и ржано – пшеничных изделий.

13.11.2017
29.09.2017
День добрый! В процессе работы, с тестами BetaStar 4D, после окончания термостатирования, при чтении результата визуальным способом, происходит образование неполных «частичных линий». Подскажите пожалуйста, с чем это связано?
Анастасия, 29.09.2017

День добрый!

При добавлении молока, пожалуйста, убедитесь, что молоко находится полностью на дне пробирки. Избегайте попадания молока на стенки пробирки в виде капель.
После помещения в пробирку полоски – индикатора BetaStar 4D, не смешивайте и не трясите пробирку.
Убедитесь , что нижняя часть полоски – индикатора находится в молоке полностью.
Несоблюдение этих трех условий , может привести к образованию «Частичных линий», когда тестовые и контрольная линии не проходят через всю ширину полоски – индикатора.

Для корректной интерпритации тестов BetaStar 4D, требуется прибор для считывания, Ридер Accuscan Gold. Единственный случай, когда возможно интерпретировать результаты теста визуально, это когда тестовая линия полностью растворилась ( линия отсутствует), в этом случае, Вы можете интерпретировать результат без использования ридера, как строго положительный. Однако интерпретировать менее размытые линии таким образом не возможно.

Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

29.09.2017
05.09.2017
Здравствуйте! У меня вопрос – занимаемся запуском пряничной линии. В производстве будет пряник только заварной. Не можем подобрать начинку в пряник, очень много экспериментировали и начинки ведут себя не лучшим образом уже на стадии выпечки либо в процессе хранения. Еще один момент, в плане ввести ассортимент пряников со сроками до 6 месяцев. Буду благодарна за консультацию!
Алексеева Людмила Викторовна , 05.09.2017

Людмила Викторовна, спасибо, что обратились именно к нам. Технологический процесс приготовления заварного пряника включает в себя: приготовление сиропа, заваривание муки, замес теста. После выстойки тесто отправляется на формовку (с начинкой или без). Теперь по поводу начинки: в нашем ассортименте они подразделяются на фруктовые (Фрутфил, Фрутфил Д), и различные вкусовые кремообразные начинки (Кремфил, Кремфил 202, Кремфил Д).

Фрутфил: курага, чернослив, черемуха, со вкусом малины, со вкусом вишни, со вкусом абрикоса, со вкусом манго.

Фрутфил Д со вкусом и ароматом: вишни, абрикоса, черной смородины, лимона, черники, апельсина, малины, яблоко, облепиха, ананас.

• Начинка содержит в составе натуральное фруктовое пюре и обладает ярко выраженным вкусом и ароматом фруктов/ягод

• Сохраняет свои свойства (вкус, консистенцию) в готовом продукте в течении всего срока хранения

• Подходит для автоматизированных линий

• Фрутфил Д подходит для изделий с продленным сроком реализации, исключает миграцию влаги из начинка в тесто при выпечке.

Кремфил со вкусом и ароматом: ванили, карамели, сливок, йогурта, шоколада, клубники, яблока и корицы, лимона, цитрона, лесных ягод, банана, клюквы, творога, сыра, меда, пломбира, кокоса.

Кремфил 202, Кремфил Д со вкусом и ароматом: сливочно-ванильный, шоколадно-ореховый, шоколадный; миндаль, фисташка.

• Начинка Кремфил 202 обладает превосходными органолептическими характеристиками

• Кремфил Д предназначен для изделий с продленными сроками реализации

• Кремфил Д сохраняет свои свойства в готовом продукте в течении всего времени его хранения

• Кремфил Д подходит для автоматизированный линий

• Кремфил Д исключает миграцию влаги их начинки в тесто при выпечке и процессе хранения

• Данные начинки устойчивы к замораживанию.

Начинки абсолютно термостабильны, любые признаки закипания исключаются. Основной главный критерий это практически 0% выкипания начинки из продукта, то есть если рецептурная закладка начинки 10 грамм в пряник, то после выпечки и при хранении начинки будет 10 грамм. Еще один нюанс - в данных видах начинках низкая активность воды, поэтому не происходит миграции влаги, это гарантирует отсутствие «закала» в готовых изделиях. Эти начинки идеальны для пряника, особенно для ассортимента с продленными сроками реализации.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

05.09.2017
17.07.2017
Здравствуйте, были у вас на семинаре по изготовлению конфет ручной работы. Необходимы формы для конфет, не можем найти подходящие. Проконсультируйте, пожалуйста. Спасибо.


Елена Викторовна, 17.07.2017
Здравствуйте Елена Викторовна, выражаем Вам благодарность за то, что Вы активно посещаете наши мероприятия. Если Вы решили серьезно заниматься и развивать тему производства конфет ручной работы, то формы необходимо подбирать из высококачественных материалов (поликорбанат). Можем предложить Вам магнитные формы для конфет производства компании «Русский Бейклз». Разъемные формы позволяют изготовить широкий ассортимент изделий. С помощью магнитной формы можно производить конфеты с применением переводных листов или листов с логотипом компании. Можно делать открытые и закрытые конфеты. Такие формы легки в эксплуатации и просты в обслуживании.

Дополнительную информацию можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

17.07.2017
05.06.2017

Здравствуйте, являются ли ферменты серии CHY-MAX вегетарианскими? Спасибо.

Ксения, 05.06.2017

Ксения, день добрый!

CHY-MAXTMLiquid – чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori на овощном субстрате.

CHY-MAXTMPowder – чистый стандартизованный порошок химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori на овощном субстрате.

CHY-MAX содержит молокосвертывающие ферменты, оказывающие высокоспецифичное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обуславливает хорошее образование сгустка. Общая протеолетическая активность оказывает также значительное влияние на образование аромата и текстуры в сыре.

CHY-MAX отвечает требованиям JECFA (FAO/WHO) и рекомендован спецификациями FCC как пищевой фермент высокого класса, а также одобрен Научным Комитетом по Пищевым Продуктам (SCF EU) для использования в качестве пищевых ферментных препаратов.

Коагулянты Хр. Хансен производятся в строгом соответствии с датскими и мировыми нормами здравоохранения для производства пищевых ферментов. Все продукты CHY-MAX признаны кошерными, халалными и вегетарианскими.

05.06.2017
14.04.2017

День добрый! Подскажите пожалуйста, как произвести кефир удовлетворяющий потребителя?

Татьяна Степановна, 14.04.2017
Основная концепция построена на поддержании производителей, которые хотят выпускать современную версию кефира для того сегмента, который в настоящий момент не употребляет этот продукт сегодня. Кефир содержит дрожжи для того, чтобы оставаться настоящим и, кроме того, содержит пробиотики полезные для здоровья.

Современный кефир с культурами серии eXact® KEFIR и с самыми лучшими задокументированными Bifidobacterium

Новые культуры Серии eXact® KEFIR Обеспечивают хорошую т консистенцию , удовлетворяющую производителя и потребителя. Дает свежий, мягкий и отличный профиль вкуса. Предоставляется подтвержденная клинически документация. Тщательно подобранные культуры для кефирного продукта одобрены российскими органами .

DVS Культура была специально разработана для российских кефирных продуктов Оптимизированный процесс сквашивания позволяет снизить затраты на производство Большой срок годности оптимизирует логистическую цепочку Хорошая консистенция продукта заслуживает высокую оценку покупателей и повышает статус торговой марки Отобранные штаммы дрожжей гарантируют мягкий вкус и низкое газообразование, что определяет хороший срок хранения Дрожжи формируют различные вкусовые профили в зависимости от их возможности перерабатывать субстраты. Для культур KEFIR 1 и KEFIR 2 были отобраны дрожжи с низкой метаболической активностью

Пробиотический означает “для жизни” [перевод с греческого]

Бактерии и дрожжи,

Lactobacilli

Bifidobacteria

Saccharomyces

Определение “Живые микроорганизмы в определенных количествах полезны для здоровья организма” [FAO/WHO 2001]

Полезные свойства пробиотиков специфичны по штаммам

Дозировка в соответствии с исследованиями


Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

14.04.2017
16.03.2017
Здравствуйте! Сейчас время поста. У нас в пекарне есть небольшой ассортимент постной продукции. Хотелось бы эту тему продолжить и ввести несколько позиций, может быть кекс или печенье. Какие у вас есть предложения?
Анатолий, 16.03.2017

Здравствуйте, Анатолий. В последнее время постная продукция на рынке занимает свою нишу, и становиться еще более популярной. Возрастная категория людей соблюдающих пост значительно расширилась (18-65 лет), сегодня соблюдать пост это означает следить за своим состоянием здоровья. Теперь этот сегмент рынка не сезонный, а круглогодичный. Но особенно эта тема актуальна во время поста. В нашем ассортименте имеется ряд продуктов предназначенных для производства постной продукции. В основном это кондитерские сухие смеси производства компании «Пуратос» и «БейкЛаб». На их основе можно производить разнообразные кексы, бисквиты, печенье. Вся суть заключается в отсутствии в рецептуре яичных продуктов и молочных белков, что влияет на снижение себестоимость продукта на выходе. Ниже приведена базовая рецептура постного печенья.

Смесь "Изи Криспи Кейк", г 100
Сахар-песок, г   200
Мука пшеничная в/с, г  400
Маргарин (82% жира), г  200
Вода, г 100                                                  
Итого, г 1000

16.03.2017
17.01.2017

Здравствуйте! Планируем открытие детской молочной кухни! Подскажите пожалуйста закваски для производства детской молочной продукции отличаются от производства "взрослой" молочной продукции?
Заранее спасибо за помощь!

Надежда, 17.01.2017

В культурах DVS Chr. Hansen используются только молочно - кислые бактерии, которые одобрены для использования в молочной промышленности. Все наши культуры имеют натуральное происхождение и изготавливаются по новейшей технологии.
Число живых клеток в замороженных культурах DVS составляет не менее 1х10 в 10 кое/ г.
В лиофилизированных культурах клеточная концентрация составляет не менее 5х10 в 10 кое/ г.
Продукция изготавливается в соответствии с Регламентом(ЕС) № 178/2002.

И соответствует требованиям:

ТР ТС 033/2013 " О безопастности молока и молочной продукции"
ТР ТС 021/2011 "О безопастности пищевой продукции".
ТР Тс 022/ 2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

На каждую партию предоставляется сертификат анализа.
Система основана на принципах ХАССП в соответствии с ISO 27205/IDF

17.01.2017