Консультации

26.09.2015
Добрый день! У нас небольшая кофейня, в которой мы производим пирожные, десерты, в т.ч. французское печенье Макарун. Но периодически при их изготовлении возникают проблемы, связанные с внешним видом готового изделия, а также длительность технологического процесса. Подскажите нам пожалуйста с чем это может быть связано, а также решение данной проблемы?
Екатерина Андреевна, 26.09.2015
Здравствуйте!
По традиционной рецептуре французский десерт печенье Макарун состоит из миндальной муки, белка и сахара. Проблема с качеством готового изделия как раз и может быть связана с нестабильным качеством всех составляющих ингредиентов.
Для решения Вашей проблемы наша компания на сегодняшний день готова предложить Вам два вида готовой сухой смеси для быстрого приготовления печенья «Макарун» от компании «ДОН ФУДС» и компании «ПУРАТОС». В их состав в равных пропорциях уже входят сахар, миндальная мука, яичный белок, сухое обезжиренное молоко, глюкозный сироп, за счет которых обеспечивается стабильное качество готового изделия при сокращении времени изготовления.

Основная рецептура:
1000 г – смесь «Макарун»
190-195 г – вода (45-50°C)

Перемешать на медленной скорости лопаткой в течении 5 минут до получения однородной массы. Полученный полуфабрикат использовать незамедлительно. После отсадки дать подсохнуть около 4х часов
Выпекать при температуре 125°C, 18-20 мин.
Простота использования и технологичность являются ключом к успеху для сегодняшних занятых производителей кондитерских изделий.

По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8(351) 220-35-46
26.09.2015
18.08.2015

День добрый! Необходимо запустить молочный десерт, что интересного можете предложить?

Валентина, 18.08.2015

Добрый день!

Адаптированные молочные десерты, полезные для здоровья, произведенные с новыми культурами «Chr.Hansen» серии eXact® и nu-trish® ориентированы на поколение GenY’s.

  • Возможность экспериментировать с содержанием жира, сохраняя при этом высокое качество.
  • Низкое постокисление гарантирует хороший срок хранения .
  • Культуры абсолютно натуральные и помогут снизить дозировки сахара, жира и стабилизаторов.
  • Очень мягкий и свежий десерт относится к сегменту полезных для здоровья йогуртных десертов.

Пищевая ценность:
4.46% жира
4.05% белка
5.93% углеводы
79 ккал 100 г

Ингредиенты:
Молоко
Культура eXact XPL-30
Пробиотик Bifidobacterium BB-12

Позвольте уникальным культурам создать сливочную свежесть, мягкую текстуру и натуральный полезный для здоровья продукт:

  • Культура eXact XPL-30 позволяет получить густой продукт со сливочным вкусом и прочным гелем.
  • Bifidobacterium BB-12 гарантирует получение свежего продукта, полезного для здоровья.
  • Легко узнаваемый мягкий вкус , который может подчеркиваться ароматизаторами, такими как фруктовые .

Продукт Свежий, Современный и Разный.

По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел молочных ингредиентов по тел: 8(351) 220-35-46

18.08.2015
01.08.2015
Добрый день! У нас небольшая кондитерская, в которой мы производим пирожные, торты, десерты с использованием белкового, сливочного, заварного и масляного кремов. Но наши покупатели постоянно спрашивают что-нибудь новое и интересное по вкусу крема в наших изделиях. Порекомендуйте попробовать нам какие-нибудь новые виды кремов?
Ирина П., 01.08.2015
Здравствуйте! Наша компания на сегодняшний день готова Вам предложить для решения новых идей НОВИНКУ от компании «ДОН ФУДС» - ФРОСТИНГ – новый крем для кондитерских изделий, который можно использовать также и в качестве декоративного покрытия. Простота использования и технологичность являются ключом к успеху для сегодняшних занятых производителей кондитерских изделий. Наш ассортимент ФРОСТИНГОВ может помочь произвести оригинальные изделия за считанные минуты. В состав входят сухой сливочный сыр и сухое обезжиренное молоко, натуральные красители и ароматизаторы, которые придают изысканный вкус изделиям.
Отлично сочетается с различными полуфабрикатами, растительными сливками, крем устойчив к замораживанию и размораживанию. Может быть использован для вегетарианских изделий, удобная упаковка (пластиковый контейнер 1,7 кг), разные вкусы «ВАНИЛЬНЫЙ», «ШОКОЛАДНЫЙ», «СЛИВОЧНЫЙ СЫР».


По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8(351) 220-35-46

01.08.2015
27.07.2015

День добрый, в ассортимент вводим сепарированные творога, какие культуры можете предложить?

Елена С., 27.07.2015
Всё больше предприятий, производящих творог и другую молочную продукцию, переходит на автоматизированные системы производства. При этом производство творога ультрафильтрацией стало одним из наиболее эффективных методов его изготовления. Дело в том,что при традиционном способе производства сцеживается большое количество сыворотки, которая составляет до 80-90% первоначального объёма сырья. Вместе с ней вымывается часть жира и большое количество ценных белков,а сама структура творога получается суховатой.
Ультрафильтрация творога позволяет сократить потери, увеличить выход готового продукта и сделать его физиологически более ценным для человека. Сепарирование творога при использовании традиционного метода производства требует 4,6 - 4,7 кг начального сырья для изготовления 1 кг продукта. Ультрафильтрация молока позволяет сократить количество исходного сырья до 3,2 - 2,5 кг.
 
Готовы предложить мезофильные культуры традиционного ряда для производства сепарированного творога:
 

- О - культуры (Lactococcus lactis subsp. Cremoris и lactis) CC-cерия,R-cерия.

- СH-N культуры (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis)
CHN-11, CHN-19, CHN-22

- XT – культуры (состав аналогично CHN-серии, смесевые культуры)
ХТ -302/303
ХТ-202/204, 207/208 (меньше СО2)

- MO - культуры (Lc. Сremoris,Lc. Lactis)
MO-1, MO-2, MO-3

- XTQ - культуры (Leuconostoc, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremiris.)

Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351) 220-35-46.

27.07.2015
21.07.2015
Добрый день, иногда при раскатке песочного теста, мы испытываем проблемы – образуются трещины и тесто разваливается. Может посоветуйте, как решить нам нашу проблему?
Светлана, 21.07.2015

Если решать проблему простыми способами, то

1. использовать муку с низкой клейковиной
2. увеличить продолжительность замеса.

Для лучшего решения проблемы мы предлагаем использовать концентрированную смесь Изи Патакрут. песочное тесто не затягивается, обладает отличными технологическими свойствами, легко раскатывается, не трескается. Смесь упрощает и сокращает технологический процесс. Готовое песочное изделие получается нежным и рассыпчатым.

За более подробной информацией обращайтесь в офис компании ООО «Урал Ингредиент» по тел. (351) 220-35-46

21.07.2015
03.07.2015

Здравствуйте! Планируем производить мягкие сыры с плесенью. Что из плесеней можете предложить?

Людмила, 03.07.2015
День добрый!

Да, действительно, появились дополнительные созревательные культуры плесеней для особого почерка Вашего мягкого сыра:
Голубая плесень Penicillium rogueforti: PR1 ,PR3 ,PR4 , PRG-3.
Белая плесень Penicillium candidum PCA-1, PCA-3.

Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии играют важную роль в процессе созревания, окрашивая поверхность сыра и внося вклад в формирование вкуса и текстуры, а так - же, предохраняя сыр от посторонней микрофлоры.


Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

03.07.2015
09.06.2015
Доброе утро! В своей кондитерской мы планируем ввести в ассортимент эклеры с заварным и сливочным кремом. Нам необходимо решить следующие задачи: 1).Облегчить производство заварного крема и увеличить срок его годности. 2).Наладить стабильное качество заварного теста. Что Вы можете посоветовать?
Оксана Валерьевна, 09.06.2015

Добрый день!

Для решения Вашей проблемы мы можем Вам предложить заварной крем для изделий с продленным сроком реализации компании Puratos «Кремиголд».
Кремиголд – эта смесь для приготовления крема холодным способом, крем устойчив к заморозке, лёгок и удобен в использовании, ускоряет и упрощает технологический процесс.
Для стабильного качества заварного теста, мы предлагаем смесь компании Puratos «Изи клара супер» и смесь компании Bakels «Р–7». Преимущества этих смесей: одновременная загрузка всех компонентов, нет процесса заваривания муки, готовый полуфабрикат имеет хороший объём и полость для заполнения кремом, сокращается время сбивания.

По всем вопросам обращаться по тел. 8(351) 220-35-46. 

09.06.2015
05.06.2015

День добрый!
Подскажите пожалуйста, при производстве 6% мороженного с ЗМЖ  столкнулись с проблемой взбитости. Как увеличить взбитость?

Наталья, 05.06.2015
При необходимости, увеличить взбитость мороженого до 150 и больше процентов, появляются три причины препятствующее этому:
- неспособность оборудования достичь максимальной взбитости;
- обедненная рецептура;
- нестабильность мороженого с высокой взбитостью при хранении.

Если мы не имеем проблем по первым двум пунктам, то вопрос сохранения достигнутой взбитости остается под вопросом.
Именно в этом случае приходит на помощь Палсгаард 0410.
Этот компонент способствует увеличению взбитости как таковой, а главное предохраняет мороженное от усадки и потери формы в процессе хранения и транспортировки.
Использование Палсгаард 0410 не требует изменения технологического процесса, его просто добавляют к вносимому по рецептуре стабилизатору в количестве 0,2 %.


Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

05.06.2015
08.05.2015
Добрый день! На своем производстве для стабилизации кремов и десертов используем желатин, но в последние несколько месяцев его цена очень выросла, что отражается на себестоимости продукции. Чем его можно заменить для уменьшения стоимости и сохранения качества изделий? Спасибо.
Екатерина, 08.05.2015
Здравствуйте, Екатерина!
Для решения Вашего вопроса из ассортимента нашей компании мы готовы вам предложить сухую смесь «Санатин», в состав которой входит сахар и желатин. Используется для придания стабильности муссам, десертам, кремам, гелям, начинкам. Заменяет желатин в соотношении 1:3 соответственно.
Необходимое количество «Санатина» растворяется в теплой воде и используется по назначению согласно рецептуре. Учитывая его дозировку и невысокую цену, Вы уменьшите стоимость и сохраните качество Ваших изделий!

По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8(351) 220-35-46
08.05.2015
06.05.2015
Добрый день! Нам необходим препарат, подавляющий развитие плесени в сыре. Какой препарат можно использовать в этих целях. Целесообразно ли применять Афилакт в сырах без созревания?
Ольга, 06.05.2015

Ольга, День добрый!

Серия препаратов Натамицин
Важным элементом при производстве безопасной для человека продукции являются защитные покрытия для сыров. Они выполняют ряд важных функций:
- защищают от механического повреждения;
- гарантируют естественное созревание;
- защищают от образования плесени;
- способствуют уменьшению потери веса (испарение воды);
- придают гибкость сырной головке;
- способствуют улучшению внешнего вида сыра (гладкость, матовость, прозрачность).

Консерванты
Все больше производителей и покупателей беспокоятся о безопасности пищевых продуктов. Инциденты, связанные с вопросом безопасности пищевых продуктов, могут быть пагубными для любого производства.
Плесень можно обнаружить повсюду. Она встречается как во влажной среде, так и в очень сухих условиях. Благодаря спорообразованию плесень может выживать в очень экстремальных условиях. Также она растет на мертвых органических веществах.
Идеальные условия для роста и развития плесени:
- pH – плесень растет при нейтральном pH, но также и при низком pH (2 – 3);
- влага – плесень не развивается при условии активности воды ниже 0.70, некоторые особые виды плесени (ксерофилы) могут расти при более низкой активности воды 0.70 – 0.60;
- температура – большая часть плесени является мезофиллами (20 – 25°C). Но встречаются и психрофильные (0 – 5°C), а также термофильные (вплоть до 60°C) разновидности;
- воздух - плесень является аэробным микроорганизмом.
Кроме порчи продуктов питания, плесень может также производить токсины в небольшом количестве, некоторые из которых являются канцерогенными. Афлатоксины являются одним из главных мутагенных продуктов, производимыми Aspergillus flavus.
В зависимости от обстановки плесень может быть полезной или вредной: сейчас вплоть до 30% всех ингредиентов для пищевого производства и конечных пищевых продуктов идут в отходы вследствие загрязнения или испорченного состояния.

По вопросу: Целесообразно ли применять Афилакт в сырах без созревания?

Активным компонентом AFILACTTM является фермент лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Лизоцим в AFILACTTM предствален в виде гидрохлорида (солевая форма).
Натуральное происхождение активного компонента в AFILACTTM и его биологическая активность в человеческом организме гарантируют его полную безвредность.
Данные по микробиологической чистоте приведены в Спецификации на продукт.

AFILACTTM используется для предотвращения позднего вспучивания сыров: порока сыров микробиального происхождения.

Во время дойки молоко часто инфицируется спорообразующими бактериями, такими как клостридии, которые могут вызывать позднее вспучивание сыра. Эти споры очень термоустойчивы и не уничтожаются во время пастеризации.

AFILACTTM связывается с казеином до свертывания молока благодаря электростатическим связям между положительно заряженным лизоцимом и отрицательно заряженным казеином. В результате около 90% лизоцима остается в сгустке.

Очень важно обеспечить оптимальное количество лизоцима в грамме сгустка. Если молоко стандартизовано (высокое содержание белка) и выход сыра значительно повышается, доза лизоцима на литр молока должна быть также увеличена
AFILACTTM разрушает пептидогликан клеточной стенки грамположительных бактерий. Для действия лизоцима необходимо наличие специфических рецепторов на поверхности бактерий. Некоторые грамположительные бактерии, которые не имеют этих рецепторов, не могут распознаваться (ингибироваться) ферментом. AFILACTTM постепенно ослабляет клеточную стенку, и бактерии разрываются (клеточный лизис).

Клостридии являются спорообразующими грамположительными бактериями, которые подвергаются воздействию AFILACTTM в своей вегетативной форме.

AFILACTTM не действует против дрожжей, плесеней и грамотрицательных микроорганизмом (например, E. coli).
AFILACTTM, когда используется в рекомендуемой дозировке, не влияет на развитие мезофильных и большинство термофильных молочных культур.

Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

06.05.2015