Консультации
Как часто следует проводить ротацию заквасок прямого внесения?
Каких-либо стандартных рекомендаций по смене заквасок и периодичности их ротации не существует. Условия производства и основания для ротации различны от завода к заводу. Чем выше загруженность и оборачиваемость технического оборудования, тем сильнее давление фагов на отдельные культуры. Недостаточное соблюдение правил гигиены и неудачное проектирование индивидуального рабочего места являются другими факторами, которые могут сделать ротацию необходимой. Однако частая ротация сопровождается риском чрезмерного роста фаговой флоры, подавляющей множество различных групп культур. Выйти из такой ситуации будет гораздо сложнее.
Внедрение и развитие заквасок прямого внесения в танк концепции "Хр.Хансен" затрагивает использование и создание "закаленных фагами" стартерных культур с устойчивостью, которая позволяет им сквашивать молоко без необходимости ротации. Несмотря на это, существуют особые условия, при которых ротация культур становится необходимым в качестве превентивной меры борьбы против бактериофагов.
Ротация, как правило, проводится по двум схемам:
- Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характеристиками из другой фаговой группы. Исходная культура может быть вновь запущена не ранее чем через 3 недели.
- При более серьезной ситуации рекомендуется система ротации с 2-5 культурами, меняя их с различной частотой от двух дней и более.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Может ли BRT тест показать положительный результат из-за сильного загрязнения молока?
В основу микробиологического BRT Inhibitor теста положена специфическая чувствительность тест-бактерий Geobacillus stearothermohilus подвид calidolactis к антибиотикам (и другим ингибирующим веществам ). Данные тест-бактерии находясь в питательной агаровой среде и в присутствии цветового индикатора и исследуемого молока должны беспрепятственно развиваться. Продукты метаболизма такого развития - кислота, меняющая цвет индикатора с синего на желтый. Это в случае, если ничто не тормозит развитие термофильных тест-бактерий. Если в молоке присутствуют ингибирующие вещества, а это кроме антибиотиков могут быть и моюще-дезинфицирующие и другие загрязнители, то развитие тест-бактерий блокируется, кислота не вырабатывается. Соответственно, цвет среды остается синим. Следует отметить, что высокая клеточная концентрация (> 4*100 000 000 КОЕ/мл), а также высокое содержание соматических клеток в исследуемых образцах молока может вызвать положительный результат BRT теста.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Подскажите пожалуйста!
Когда вы планируете проведение мастер класса для кондитеров? И какая будет на нём тематика?
Проведение мастер класса планируется на октябрь - ноябрь 2010г. Программа мастер класса будет размещена на нашем сайте в сентябре месяце. Дополнительную информацию Вы можете получить по нашим телефонам. Ждем Вас на нашем мастер классе.
Коммерческий директор ООО "Урал Ингредиент"
Прозорова Вера Федоровна
Есть ли способ сохранить качество творога в летний период. Как предохранить творог от прокисания, плесневения и порчи?
Если технологические режимы, в том числе использование высококлассного сырья молока, а также строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм не дают положительных результатов стоит рассмотреть возможность применения консервантов, способствующих предотвращению микробиологической порчи.
Практически единственным консервантом природного происхождения является низин и его торговые марки Бизин и Кризин. Этот натуральный антибиотик допущен органами здравохранения к широкому применению в пищевой промышленности. Применение низина позволяет увеличить срок и температуру хранения молочных продуктов, в том числе творога, без риска повышения бактериального роста. Низин активно подавляет рост грамположительных спорообразующих микроорганизмов, таких как Clostridium Botulinym, стафилококков, микрококков, листерий, термоустойчивых бактерий и др. Дозировка Бизина составляет 10 гр на тонну для молочных напитков и творога. Консервант выдерживает высокие температуры стерилизации, но кисломолочные бактерии подавляет, поэтому вносить его следует после сквашивания в готовый продукт.
Так как в отношении дрожжей и плесени низин не эффективен, для этих целей используют сорбиновую и бензойную кислоты и их производные. Подробнее о консерванте низин можно прочитать на нашем сайте в разделе "Статьи Концепции События".
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Здравствуйте!
Меня интересует ручной смазчик для хлебных форм,нужна консультация.Ваша компания занимается поставкой такого оборудования?
Спасибо!
Наша компания занимается поставкой такого оборудования. Можем предложить Вам ручной смазчик РС - 50, имеющий две комплектации с длинным и коротким пистолетом, с объемом рабочего бака 50 литров. Мы готовы предоставить дополнительную информацию, а в случае покупки привезти и настроить данное оборудование у Вас на предприятии. Также можем предложить, эффективные и экономичные в использовании, смазки хлебопекарных форм, идеально подходящих для работы с данным оборудованием. По всем интересующим вопросам обращайтесь по телефону (351) 775-09-07, 775-09-08
Специалист компании ООО "Урал Ингредиент" / Александр
При общении с поставщиками молока все утверждают, что не используют данные виды антибиотиков!И вакцинация прошла месяц назад!!!
Иммуноферментные экспресс методы обладают высокой избирательной активностью. Тест BetaStar основан на специфическом рецепторе бета-лактамов, белке, меченым наночастицами золота. Поэтому никаких других ингибирующих веществ, в принципе, тест определять не должен. Тоже самое относится и к тесту BetaStar Combo, который имеет два рецептора верхний (над контрольной линией) рецептор бета-лактамов, нижний (под контрольной линией) рецептор тетрациклиновой группы.
Что касается тетрациклиновой группы, то по сравнению с бета-лактамной группой, которая выводится из организма в течении 3-5 дней (в особых случаях до 11 дней) тетрациклины выводятся гораздо дольше, больше месяца. Тетрациклиновые производные используются также, как стимуляторы роста, возможно попадание с премиксами.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Как воздействует сычужный фермент CHY-MAX на белок,на выход творога?
Специфическая активность CHY-MAX заключается в избирательном расщеплении связи между 105 и 106 аминокислотами каппа-казеина. Вследствие такой низкой протеолитической активности разрыв связей казеина происходит в избирательном режиме. Ведь расщепление многих связей делает структуру сгустка рыхлой. Хуже удерживается жир и больше пептиды. Растворимые пептиды полностью теряются с сывороткой в виде сырной пыли. Все это сказывается на выходе творога, сыра. Кроме того, высокая протеолитическая активность , в течение всего срока созревания сыров, продолжает расщеплять белки до мелких пептидов. Эти пептиды могут вызвать нежелательные вкусовые характеристики, в том числе горечь. Поэтому, обладающие высокой протеолитической активностью пепсин и микробные ферменты не рекомендуются для сыров с длительным сроками созревания.
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Чем отличается консервант "Бизин" от "Низина"?
В санитарно-эпидемиологическом заключении на "Бизин"указано:
ТУ 9291-008-17843754-05 "Пищевая добавка низин фасованный "Бизин" ("BISIN")
С уважением, технолог молочного направления Скоробогатых Людмила Викторовна
Оставляет ли смазка для форм "Тинкол" запах в готовых изделиях?
Нет, "Тинкол" в готовых изделиях не дает ни запаха , ни цвета.
Специалист компании ООО "Урал Ингредиент" / Александр
