Консультации

14.04.2017

День добрый! Подскажите пожалуйста, как произвести кефир удовлетворяющий потребителя?

Татьяна Степановна, 14.04.2017
Основная концепция построена на поддержании производителей, которые хотят выпускать современную версию кефира для того сегмента, который в настоящий момент не употребляет этот продукт сегодня. Кефир содержит дрожжи для того, чтобы оставаться настоящим и, кроме того, содержит пробиотики полезные для здоровья.

Современный кефир с культурами серии eXact® KEFIR и с самыми лучшими задокументированными Bifidobacterium

Новые культуры Серии eXact® KEFIR Обеспечивают хорошую т консистенцию , удовлетворяющую производителя и потребителя. Дает свежий, мягкий и отличный профиль вкуса. Предоставляется подтвержденная клинически документация. Тщательно подобранные культуры для кефирного продукта одобрены российскими органами .

DVS Культура была специально разработана для российских кефирных продуктов Оптимизированный процесс сквашивания позволяет снизить затраты на производство Большой срок годности оптимизирует логистическую цепочку Хорошая консистенция продукта заслуживает высокую оценку покупателей и повышает статус торговой марки Отобранные штаммы дрожжей гарантируют мягкий вкус и низкое газообразование, что определяет хороший срок хранения Дрожжи формируют различные вкусовые профили в зависимости от их возможности перерабатывать субстраты. Для культур KEFIR 1 и KEFIR 2 были отобраны дрожжи с низкой метаболической активностью

Пробиотический означает “для жизни” [перевод с греческого]

Бактерии и дрожжи,

Lactobacilli

Bifidobacteria

Saccharomyces

Определение “Живые микроорганизмы в определенных количествах полезны для здоровья организма” [FAO/WHO 2001]

Полезные свойства пробиотиков специфичны по штаммам

Дозировка в соответствии с исследованиями

Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

14.04.2017
16.03.2017
Здравствуйте! Сейчас время поста. У нас в пекарне есть небольшой ассортимент постной продукции. Хотелось бы эту тему продолжить и ввести несколько позиций, может быть кекс или печенье. Какие у вас есть предложения?
Анатолий, 16.03.2017

Здравствуйте, Анатолий. В последнее время постная продукция на рынке занимает свою нишу, и становиться еще более популярной. Возрастная категория людей соблюдающих пост значительно расширилась (18-65 лет), сегодня соблюдать пост это означает следить за своим состоянием здоровья. Теперь этот сегмент рынка не сезонный, а круглогодичный. Но особенно эта тема актуальна во время поста. В нашем ассортименте имеется ряд продуктов предназначенных для производства постной продукции. В основном это кондитерские сухие смеси производства компании «Пуратос» и «БейкЛаб». На их основе можно производить разнообразные кексы, бисквиты, печенье. Вся суть заключается в отсутствии в рецептуре яичных продуктов и молочных белков, что влияет на снижение себестоимость продукта на выходе. Ниже приведена базовая рецептура постного печенья.

Смесь "Изи Криспи Кейк", г 100
Сахар-песок, г   200
Мука пшеничная в/с, г  400
Маргарин (82% жира), г  200
Вода, г 100                                                  
Итого, г 1000

16.03.2017
17.01.2017

Здравствуйте! Планируем открытие детской молочной кухни! Подскажите пожалуйста закваски для производства детской молочной продукции отличаются от производства "взрослой" молочной продукции?
Заранее спасибо за помощь!

Надежда, 17.01.2017

В культурах DVS Chr. Hansen используются только молочно - кислые бактерии, которые одобрены для использования в молочной промышленности. Все наши культуры имеют натуральное происхождение и изготавливаются по новейшей технологии.
Число живых клеток в замороженных культурах DVS составляет не менее 1х10 в 10 кое/ г.
В лиофилизированных культурах клеточная концентрация составляет не менее 5х10 в 10 кое/ г.
Продукция изготавливается в соответствии с Регламентом(ЕС) № 178/2002.

И соответствует требованиям:

ТР ТС 033/2013 " О безопастности молока и молочной продукции"
ТР ТС 021/2011 "О безопастности пищевой продукции".
ТР Тс 022/ 2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

На каждую партию предоставляется сертификат анализа.
Система основана на принципах ХАССП в соответствии с ISO 27205/IDF

17.01.2017
26.12.2016

У меня небольшая пекарня. Ассортимент в основном включает сладкие сдобные изделия. Используем прессованные дрожжи. На рецептуру добавляем готовую опару. Вся проблема заключается в том, что процесс брожения занимает достаточно большое количество времени 3-4 часа, и хочется этот процесс ускорить. Подскажите, если возможно, то, каким образом?

Владимир Викторович, 26.12.2016
Здравствуйте Владимир Викторович! Скорее всего, Ваша проблема связана с активностью применяемых дрожжей. Попробуйте поменять дрожжи, и думаю, результат Вас устроит. В нашем ассортименте есть необходимый Вам продукт это дрожжи Фермипан – это качественные и экономичные инстантные дрожжи.

Сегодня марка Фермипан является одним из лидеров рынка инстантных дрожжей. В линейке Фермипан 4 вида:

  • Фермипан Red предназначены для изделий с содержанием сахара в рецептуре 0-10 %. Подходят для муки любого качества, как для опарного, так и безопарного способа тестоведения.

  • Фермипан Brown дрожжи, специально разработанные для высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10%. 
  • Так же в линейке Фермипан дрожжи нового поколения – новаторская идея, это использование инстантных дрожжей в качестве носителя активных компонентов хлебопекарного улучшителя. Фермипан Soft 2 в 1 – высокоэффективные инстантные дрожжи и качественный хлебопекарный улучшитель в одной упаковке. Они позволяют не просто улучшить качество хлеба, но и активно препятствуют черствению.
  • Фермипан Super 2 в 1 – они обладают улучшенными технологическими характеристиками, благодаря чему прекрасно подходят для производства всех сортов хлеба, особенно высокорецептурных, дорогих и элитных. Новое поколение дрожжей, объединяющее достоинство современных инстантных дрожжей и высококонцентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов, помогает пекарю, улучшить качество изделий, стабилизировать и облегчить производственный процесс.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

26.12.2016
25.12.2016

Кефир или кефирный продукт?

Светлана Георгиевна, 25.12.2016

Согласно российскому стандарту кефиром называется продукт, полученный из коровьего молока с использованием только кефирных грибков. Кефир представляет собой продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Закваска, приготовленная на кефирных грибках Lactobacillus kefiri, содержит симбиоз микроорганизмов родов Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter. Кефирные грибки содержат как лактозосбраживающие дрожжи (Klyveromyces marxianus), так и лактозо несбраживающие дрожжи (напр. Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguus). Могут быть добавлены другие микроорганизмы, не содержащиеся в кефирной закваске.

Данный стандарт не позволяет использовать в производстве продукта немолочные компоненты: витамины, микро- и макроэлементы, пробиотики, пребиотики и т.д. и закваски, полученные не на кефирных грибках. 

Согласно российскому стандарту кефирные продукты производятся по технологии кефира с применением закваски, полученной на кефирных грибках и/или других стартерных культур, напр. молочнокислых, уксуснокислых микроорганизмов и дрожжей. После сквашивания продукт можно подвергать термизации, пастеризации, стерилизации. Можно использовать немолочные компоненты: фруктовые и овощные добавки, витамины, стабилизаторы и т.д. Также можно добавлять пробиотики и пребиотики. Содержание СОМО в кефирных продуктах более 7%. Для производства продукта кефирного «Славянского», компания предлагает новую комплексную серию культур:FD-DVS eXact® KEFIR 1, FD-DVS eXact® KEFIR 2. Культура представляет собой смесь мезофильных ароматообразующих штаммов серии eXact®, тип LD, термофильных штаммов и дрожжей. Культура способствует формированию текстуры, дрожжевого аромата и выделению СО2.

 За более подробной информацией, Вы можете обратиться к специалистам молочного направления, компании ООО «Урал Ингредиент», 8-351-220-35-46

25.12.2016
07.11.2016

Хотим добавить в ассортимент гонконгские вафли. Уже купили вафельницу для их производства. Нет в наличии отработанной рецептуры, будем благодарны, если Вы поможете!

Елена, 07.11.2016
Елена, здравствуйте! Гонконгские вафли являются продуктом, стремительно набирающим популярность в нашей стране. Такие вафли – это шариковая структура, покрытая хрустящей корочкой и наполненная начинкой. Для их приготовления необходима специальная вафельница, так как без нее невозможно получить необходимый результат.

После выпекания вафля сворачивается в рожок и наполняется воздушными сливками со свежими фруктами или различным мороженным. Технологический процесс производства включает в себя - замес теста, выпечка, формовка изделия. В рецептуре за основу используется сухая смесь «Изи МАФФИН», «Изи МАФФИН ШОКО» для приготовления бисквитов, кексов производства компании «Пуратос». Мы предоставим Вам актуальную рецептуру, с подробным описанием технологического процесса.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов

07.11.2016
25.10.2016

Здравствуйте!

Делаю в домашних условиях молодые сыры (без созревания) из козьего молока. Вакуумирую. Но спустя сутки упаковка начинает "пухнуть", вспучиваться. Поможет ли ЛИЗОЦИМ, если я буду вносить его до сычужного фермента? И как правильно разводить гранулированный ЛИЗОЦИМ в воде? Доза раствора на 100 л молока?
Наталья, 25.10.2016

День добрый, Наталья!

Активным компонентом AFILACTTM является фермент лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Лизоцим в AFILACTTM предствален в виде гидрохлорида (солевая форма).

AFILACTTM используется для предотвращения позднего вспучивания сыров: порока сыров микробиального происхождения.

Во время дойки молоко часто инфицируется спорообразующими бактериями, такими как клостридии, которые могут вызывать позднее вспучивание сыра. Эти споры очень термоустойчивы и не уничтожаются во время пастеризации. AFILACTTM связывается с казеином до свертывания молока благодаря электростатическим связям между положительно заряженным лизоцимом и отрицательно заряженным казеином. В результате около 90% лизоцима остается в сгустке.

Очень важно обеспечить оптимальное количество лизоцима в грамме сгустка. Если молоко стандартизовано (высокое содержание белка) и выход сыра значительно повышается, доза лизоцима на литр молока должна быть также увеличена

Так как AFILACTTM частично инактивируется при пастеризации, его следует добавлять после пастеризации. Однако, в пределах рН 5.0 - 5.5 AFILACTTM может выдерживать тепловую обработку до 80°С в течение двух минут без потери активности.
AFILACTTM Instant растворяют в 2 частях питьевой воды (свободной от хлора).  AFILACTTM Instant растворяется быстрее при температуре 35-40°С без потери активности. Этот раствор должен быть использован в течение 24 часов, иначе может произойти потеря активности. Рекомендуемая доза внесения 25-30г на 1 000л молока.
AFILACTTM Fluid добавляется непосредственно в молоко до внесения сычужного фермента. После добавления либо AFILACTTM Fluid, либо раствора AFILACTTM Instant необходимо сразу же перемешать молоко, чтобы обеспечить равномерное распределение в нем лизоцима. Рекомендуемая доза внесения 125-150мл на 1 000л молока.
AFILACTTM не инактивируется на этапе нагревания во время производства твердых сыров.

За дополнительной информацией обращайтесь в отдел молочных ингредиентов, 8-351-220-35-46

 

 

25.10.2016
30.09.2016

Здравствуйте, в нашей пекарне клиенты спрашивают без глютеновый хлеб. Подскажите, как эту идею реализовать. Спасибо.

Анна, 30.09.2016
Здравствуйте Анна, спасибо, что обратились к нам.
 
В настоящее время тенденция на здоровое питание находиться в стадии интенсивного роста. Без глютеновая продукция становиться все популярнее, особенно в эту категорию попадает хлеб. Глютен (клейковина) – это разновидность белка, который содержится в пшенице, ячмене, во ржи и даже в некоторых овсяных культурах. То есть в принципе он в рационе каждого из нас. Но существует категория людей, у которых попросту аллергия на глютен. У компании «Русский Бейклс» существует смесь под названием «Мультисид Бред» без глютена. Вы можете приобрести у нас данный продукт, и производит хлеб соответствующий потребностям ваших клиентов.

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов.

 

30.09.2016
29.08.2016
Очень популярен в последнее время тостовый хлеб, и мы хотели бы начать производство данного вида хлеба. На производстве есть тостовые формы. Какие у него особенности в технологии производства? Необходимы ли дополнительные ингредиенты для его производства?
Тарасова Ирина Владимировна , 29.08.2016

Здравствуйте Ирина Владимировна! Тостовый хлеб – это хлеб, используемый для приготовления тостов (поджаренный хлеб), обычно употребляется на завтрак. Его так же можно использовать для приготовления сандвичей. В продаже мы встречаем такой хлеб в индивидуальной упаковке и, как правило, уже нарезанный.

Тостовый хлеб отличается своим белоснежным, необыкновенно мягким и долго не черствеющим мякишем. Форма тостового хлеба имеет классический параллелепипед, но основная особенность это мякиш он обязан быть стандартным: белоснежным и ватно-мягким на протяжении всего срока годности. Поры, дающие сквозные отверстия на нарезанных ломтиках тостового хлеба, не допустимы, т.е. пористость этого вида хлеба должна быть закрытой. Ведь, основной качественной характеристикой тостового хлеба является его не способность пропускать жидкие наполнители, соус. Корочка тостового хлеба должна быть тонкой и упругой. Толстая хрустящая корка не допускаеться. Такая корка при остывании хлеба «вытягивает» слишком много воды из мякиша и мякиш быстро черствеет, для тостового хлеба это недопустимо. Можно сделать вывод, что производство тостового хлеба достаточно сложный процесс. Но, все необходимые показатели отлично формируются при использовании в технологии производства смеси «Изи Тост» производства компании «Пуратос». При минимальной дозировки (5-10% к массе муки) смесь способствует получению стабильно хорошего результата. В наличии разработанные, утвержденные рецептуры различных видов тостового хлеба с применением смеси «Изи Тост».

Дополнительную информацию по применению данного вида сырья можете получить по телефону 8(351) 220-35-46 отдел кондитерских и хлебопекарных ингредиентов

29.08.2016
10.08.2016
День добрый! При приемки молока используем тесты BRT 100 определений и инкубатор TUBE, в данный момент получили BRT 48 определений, при термоститировании заметили, что диаметр ячеек отличается. Подскажите, повлияет ли это на результат?
Светлана Николаевна, 10.08.2016
Добрый день!
Да, произошла смена упаковки у производителя, пробирки тестов на 48 определений стали меньшего диаметра, чем ячейки инкубатора TUBE. На наш запрос специалисты компании Хр.Хансен ответили официально, данное изменение на результатах тестирования не отражается и можно использовать имеющийся инкубатор.
10.08.2016